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桂林醋血鸭，是桂北一带的家常名菜，听着名字就让人口舌生津。这道菜的精髓，全在一个“血”字上，用的是杀鸭时接下的新鲜鸭血，与酸醋调和，既去腥又增香。
做法并不复杂，但要讲究火候与顺序。选一只两斤左右的嫩土鸭，宰杀时把鸭血接入碗中，立刻倒入两勺米醋搅匀，防止凝固，这碗醋血便是灵魂所在。鸭肉剁成小块，姜、蒜、干辣椒备好。锅烧热，不用放油，直接将鸭肉下锅煸炒，待鸭皮微微焦黄、油脂渗出，再下姜蒜辣椒爆香。这时烹入料酒，加生抽、盐调味，倒入没过鸭肉的热水，盖盖焖煮约二十分钟。
关键的步骤来了：待汤汁收至一半时，将调好的醋血缓缓淋入锅中，同时不停翻炒，让每一块鸭肉都均匀裹上那层暗红色的浆汁。手要快，火要猛，两三分钟内醋血便熟透凝固，紧紧扒在鸭肉上。最后撒上一把碧绿的蒜苗段，翻匀即可出锅。
成菜色泽酱褐油亮，酸香扑鼻，入口先是醋的微酸开胃，继而鸭肉的鲜嫩与血的醇厚在舌尖交织，那股子特有的香味，配米饭能吃下三大碗。做这道菜，醋与血的比例最关键，醋多则酸涩，血多则腥腻，全凭经验拿捏分寸。地道的桂林人家里，总有自己的那碗“恰到好处”。
正文完
