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国道鱼是江西婺源一带的招牌菜，名字听着大气，做法却实在。这道菜讲究的是鲜、辣、香，鱼肉嫩滑，汤汁浓郁，配上米饭能连吃三碗。自己做并不难，关键在选料和火候。
先说鱼。最好选两斤左右的草鱼或者鳙鱼，太大肉老，太小没嚼头。买回来处理干净，去鳞去腮去内脏，尤其要刮掉肚子里的黑膜，那是腥味的来源。鱼身两面各划几刀，别切断，用料酒、姜片和少许盐抹匀，腌上十五分钟去腥。
准备配料：姜切丝，蒜拍碎，干辣椒剪段，再备一把青蒜苗或小葱。喜欢吃辣的可以多放几个小米辣。另外要调一碗料汁，用生抽、老抽（少一点，提色用）、白糖、醋、蚝油和半碗清水搅匀，尝一下味道，咸甜微酸就对了。
锅里倒油，比平时炒菜稍多些。油烧到微微冒烟，把鱼擦干水分放进去，中小火煎。别急着翻面，等底面定型焦黄了再轻轻翻过来，两面都煎成金黄色，盛出来。
锅留底油，下姜丝、蒜瓣、干辣椒爆香，闻到辣味后把料汁倒进去，煮开。然后把煎好的鱼轻轻放回锅里，加一小碗热水，水面差不多到鱼身一半。盖上锅盖，转中火焖煮七八分钟，中间用铲子把汤汁往鱼身上浇几次，让上面也入味。最后开大火收汁，汤汁变得浓稠油亮时，撒上青蒜段，晃一下锅就关火。
装盘时小心点，别把鱼弄碎了。这道菜的灵魂是那层浓汁，一定要多留一点，拌饭绝了。鱼肉夹起来是蒜瓣状的，入口先辣后鲜，回味带一点甜酸。做两次就能掌握咸淡，比外面馆子的还地道。
正文完
