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韩式辣酱炒菜，放酱的时机直接决定了成品的风味与色泽。很多人习惯像用酱油一样早早下锅，结果很容易炒糊发苦，酱香尽失。韩式辣酱本身含糖量高，又比较浓稠，特别不耐高温。正确的做法是，在炒菜接近尾声，也就是食材基本断生、准备出锅之前再放入。
最推荐的步骤是在关火前或转成小火后加入辣酱。比如炒肉或蔬菜时，先将主料用中大火煸炒至七八分熟，然后把火调小，加入适量韩式辣酱快速翻炒均匀，让食材表面均匀裹上酱汁，再根据情况淋入少许水或香油激发出香气，即可出锅。这样做既能避免辣酱焦糊，又能最大程度保留其鲜艳的红色和复合甜辣味。
如果制作的是带有汤汁的炖炒菜，比如辣炖鸡块或炒年糕，可以在加入清水或高汤的步骤把辣酱溶入汤中。先用水把酱澥开再倒进锅里，这样受热均匀，不易粘锅，也能让味道更融合。但切记，仍要避免长时间用大火收汁，收汁时保持中小火并不断翻动，防止糖分粘底变苦。
掌握好放酱的黄金窗口，这勺韩式辣酱才能成为点亮整道菜的灵魂。
正文完
