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河曲酸粥是晋西北一带的家常吃食，用黄米发酵做成，酸香开胃。但不少人头一回尝试，会觉得酸味冲口，有点招架不住。其实在家里做，完全可以把酸度降下来，保留那股发酵的醇香，又不至于酸得皱眉。
关键在发酵这一步。传统做法是把黄米泡软后，连水带米放在温热处自然发酵两三天，时间越长酸味越重。减酸版的做法是缩短发酵时间，夏天半天到一天、冬天一天半左右就够。判断标准很简单：米粒微微发胀，凑近闻有淡淡的酸香，而不是刺鼻的酸气，这时候就该停下来了。
另一个窍门是控制水温。泡米的水用凉白开，别用温水催发，温度一高，杂菌活跃，酸味来得又快又猛。凉水发酵虽然慢一点，但酸味温和，米香保留得更好。
煮粥的时候也可以做些调整。发酵好的黄米下锅前，先用清水轻轻冲一遍，去掉表面多余的酸汁。煮的时候加一小把普通小米同煮，小米本身不酸，能中和酸度，还能让粥更稠滑。如果煮出来还是偏酸，可以放一小块红薯或几颗红枣一起熬，自然的甜味能压住酸头，喝起来更顺口。
最后提醒一句，酸粥发酵过程中如果闻到馊味或者看到米汤发黏拉丝，说明杂菌污染了，别舍不得，直接倒掉重来。减酸不等于减安全，这一步不能将就。按这个法子做出来的酸粥，酸得柔和，配一碟咸菜或炒米，就是踏实的一顿家常饭。
正文完
