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菏泽东明的香肚，是鲁西南一带流传了上百年的老味道。这东西看着不起眼，像个酱褐色的圆疙瘩，但切开后那股子复合香气，能勾得人直咽口水。做香肚，讲究的是“三分料，七分工”，急不得，也省不得。
先说选料。一定要用新鲜猪前腿肉，肥瘦得是二八开，太瘦了发柴，太肥了腻口。肉不能绞成泥，要手工切成筷子头大小的丁，这样嚼起来才有肉感。猪小肠衣也要仔细搓洗，去净油脂，用盐和醋反复揉捏去腥，最后泡在清水里备用。
关键的调味在“香料水”。把花椒、八角、桂皮、丁香、白芷等十几种香料，按老辈传下的比例配好，加水熬上半个钟头，晾凉后滤出汤汁。这汤汁是香肚的灵魂，少一味或多一味，味儿就偏了。切好的肉丁里加盐、酱油、少许白糖提鲜，再倒进晾凉的香料水，顺着一个方向搅打上劲，让肉丁把汤汁全吸进去，腌渍两个小时以上。
接着是灌制。将腌好的肉馅塞进肠衣，不能塞太满，要留出一点空隙，否则煮的时候容易爆裂。灌好口后用细麻绳扎紧，再用针在肠衣上扎几个小孔排气。然后就是“晾”和“熏”的功夫活。把香肚挂在阴凉通风处晾上两三天，等表皮微微发皱，再架在松柏枝和橘子皮上，用小火慢熏。烟不能大，要那种袅袅的青烟，让香气慢慢渗进肉里，直到表面变成深褐色的油亮样。
最后一步是煮。冷水下锅，水里加几片姜和一小段葱，水开后转小火，保持水面似开非开的状态，煮上四十分钟。煮好的香肚捞出来晾凉，吃的时候切成薄片，肥瘦相间，边缘透着琥珀色的光。入口先是烟熏的焦香，接着是香料和肉汁混合的醇厚，越嚼越有滋味。配上一碟蒜泥醋汁，或是直接夹在热馒头里，那叫一个舒坦。这手艺如今会的人不多了，但好在方子传了下来，只要耐心按着步骤做，总能还原出那份老味道。
