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红烧肉要做得浓稠透亮，收汁这一步是关键。很多人最后汤汁稀汤寡水，或者发黑发苦，往往就是火候和手法没到位。
首先，收汁前要把锅里多余的浮油撇掉。红烧肉炖煮后表面会浮出一层猪油，如果带着这层油去收汁，汤汁很难挂壁，吃起来也腻口。用勺子轻轻撇去表面油层，只留底部的汤汁。
其次，火候要由中火转大火。炖煮时是中小火让肉酥烂，但收汁时一定要开大火，让水分快速蒸发。同时用锅铲不停翻动，防止肉块粘底烧焦。当看到汤汁从稀薄变得冒大泡，且泡泡越来越密集时，说明水分正在减少。
最关键的一步是观察“挂勺”状态。用锅铲舀起一点汤汁，倾斜锅铲，如果汤汁缓缓流下，在铲面留下一层薄薄的、像糖浆一样的膜，就说明浓度刚好。此时立刻关火，利用余温再翻拌几下，让每一块肉都均匀裹上酱汁。
想要更透亮，可以在收汁最后阶段加一小勺冰糖（提前用温水化开），或者滴几滴香醋。糖能增加光泽，醋能解腻提亮，但千万别多，否则会酸。全程不要盖锅盖，让水汽散走，这样成品才会红亮如琥珀，肉皮颤巍巍地挂着浓汁，入口咸甜适口，油润不腻。
正文完
