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花椒油那股又麻又香的劲儿，用对了能给一道菜注入灵魂，用错了却容易发苦、香味全无。很多人纠结花椒油到底什么时候下锅，其实关键要看你是想要它的“麻”，还是想要它的“香”。
如果你追求的是清爽的麻味和那股直冲天灵盖的穿透感，那花椒油一定要后放，最好是在菜炒好关火之后再淋入。高温久煮会迅速挥发花椒油里的芳香物质，麻味变得闷钝，甚至带出一股焦苦的后味。像凉拌菜、炒青菜、酸辣土豆丝，或者做麻婆 豆腐 最后那一下，关火后趁着锅气淋一勺，翻拌均匀就出锅，那个麻香最鲜活、最抓人。
但如果你想用花椒油来炝锅，借它的香味给整道菜铺个底味，也不是不行。只不过要特别注意油温和时机。花椒油的烟点很低，绝对不能大火爆炒。可以锅里放普通食用油，在油温三四成热、手感微微有热气的时候就离火，或者转最小火，迅速倒入花椒油晃匀，炒出香味就立刻下其他料，整个过程就几秒钟。这么做相当于用温油把香气“激”出来，又不至于烧糊。做干煸四季豆、炒肉片这类需要底味厚实的菜，可以试试这种方法。
总的来说，日常炒菜记住一个原则就够了：要香麻清爽，出锅前放；要滋味醇厚，小火炝锅。另外，市售的花椒油品质差很多，尽量选配料表只有花椒和植物油的那种，有些加了香精的，一受热反而有股怪味，怎么放都不对。把这小细节拿捏住，你炒的菜，别人一吃就知道不一样。
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