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嘉峪关的烤肉，吃的就是那股子西北风沙里的豪迈劲儿。这肉串儿看着简单，里头门道可深。选料第一，得用当天现宰的羔羊后腿肉，那个嫩，那个鲜，冻肉一烤就露馅儿了。肉切成寸把长的薄片，肥瘦得搭着来，全瘦的柴，全肥的腻，就那种红白相间的才叫地道。
腌肉是灵魂。别整那些花里胡哨的酱料，就盐、孜然、辣椒面这三样，顶多加点儿洋葱丝抓匀。关键是手法，得用手使劲儿揉搓，让盐味儿渗进肉丝里去，腌上半小时，让肉吃透了味儿。竹签子得提前泡水，要不一烤就糊了。穿串儿也有讲究，一片肉贴一片肉，中间留点儿缝隙，这样火苗才能舔到肉缝里，受热均匀。
烤的时候最见功夫。炭火得烧透了，冒蓝火苗那种，不能有黑烟。肉串儿架上铁网，先别急着翻，等底面烤出焦黄的痂，滋滋往外冒油珠子了，再翻面。这时候撒一把孜然，那香气“轰”一下就炸开了，直往鼻子里钻。来回翻个三四趟，看肉色变成焦褐，边角微微卷起，辣椒面最后撒，提个味儿就成。
趁热咬一口，外皮焦脆，内里肉汁四溢，孜然的香、辣椒的辣、羊肉的鲜，混着炭火气一起在嘴里爆开。什么调料都多余，就这原汁原味的，配上一瓶冰镇啤酒，那才叫一个过瘾。记住，烤肉的火候差一分钟都不行，早了生，晚了老，就得是那个刚刚好的劲儿。
正文完
