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客家梅菜扣肉，是客家菜里一道响当当的硬菜。逢年过节，或是家里来了贵客，桌上总少不了这碗油亮亮、香喷喷的扣肉。它看着厚重，吃着却肥而不腻，梅菜的咸香完全渗透进肉里，每一口都是时间沉淀出来的味道。
做这道菜，选料是关键。肉要选带皮的五花三层，肥瘦相间，厚度均匀，这样蒸出来才软糯有形。梅菜则要用惠州产的甜梅菜，提前用清水泡发，洗去多余的盐分和泥沙，拧干水分后切成细末备用。
五花肉先整块下锅，加姜片和料酒煮到筷子能轻松插透，捞出后趁热在猪皮上抹一层老抽上色。等肉晾凉，锅里放少许油，把肉皮朝下煎到金黄起泡，这样处理过的皮蒸出来才虎皮纹明显，口感也更 Q 弹。煎好的肉切成半厘米厚的片，用生抽、蚝油、白糖和一点点五香粉拌匀腌上半小时。
接下来就是炒梅菜。锅里放猪油，爆香蒜末和干葱头，倒入梅菜末小火慢炒，把水分炒干，炒出香味。这时把腌好的肉片一片片码在碗底，肉皮朝下，铺得紧密些，再把炒好的梅菜填满整个碗，压实。
上锅蒸是最考验耐心的环节。大火烧开后转中小火，至少要蒸两个小时，让油脂慢慢析出，被梅菜吸收。蒸好后取一个盘子扣在碗上，迅速翻转过来，揭开碗的瞬间，浓郁的香气扑面而来，肉片整齐地码在梅菜上，色泽红亮，让人食指大动。
吃的时候，夹一片肉配一筷子梅菜，肉入口即化，梅菜咸中带甜，下饭又解腻。这道菜的做法不复杂，但每一步都马虎不得，火候、时间、调味，缺一不可。做好的扣肉放凉后隔夜再蒸一次，味道会更深入，这也是很多客家家庭传下来的小窍门。
