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说起毛氏红烧肉，很多人以为它跟普通红烧肉一样，其实差别挺大。这道菜不放酱油，全靠糖色上色，颜色红亮，肥而不腻，入口即化。做法也不复杂，关键在几个步骤上。
选肉很要紧，得用带皮的五花肉，一层肥一层瘦，厚度均匀最好。买回来先整块下冷水锅，加两片姜、一小段葱，大火烧开撇去浮沫，煮个三五分钟定型，捞出晾凉再切成麻将大小的方块。切的时候别心急，刀要快，一刀下去干净利落，断面整齐的肉块烧出来才好看。
接下来是炒糖色，这是整道菜的灵魂。锅里放少许油，加冰糖，小火慢慢搅动。糖从大泡变成小泡，颜色由浅黄转成深琥珀色，这时候立刻下肉块，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色。动作要快，不然糖会发苦。肉块上色均匀后，烹入一勺料酒去腥，再放姜片、八角、桂皮、干辣椒，炒出香味。
然后加水，水量没过肉面就行。大火烧开后转小火，盖上盖子焖一个小时。中间别老掀盖子，让热气在锅里循环。时间到了，开盖加盐调味，再转大火收汁。一边收汁一边翻动，等汤汁浓稠裹在肉上，油亮亮的，就能出锅了。
做好的毛氏红烧肉，肉皮弹牙，肥肉部分入口即化，瘦肉不柴，甜咸适中带着微微的辣香。配米饭吃最合适，汤汁拌饭更是绝了。第一次做可能糖色掌握不好，多试两次就顺了。关键是别着急，火候到了，味道自然就对了。
正文完
