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南京人家里来了客，饭桌上少不了一盘斩得齐整的盐水鸭。这道菜看着素净，做法却藏着不少门道，急不得，也省不得。
选鸭子是第一关。要挑那种瘦型麻鸭，大约三斤上下，太肥则腻，太瘦则柴。收拾干净后，先别急着下锅，用盐和花椒在铁锅里干炒出香，趁热抹遍鸭身内外，每个角落都要揉搓到位。这步叫“擦盐”，是入味的关键。抹好盐的鸭子得静置两三个时辰，让咸味慢慢渗进肉里。
腌好的鸭子要用清水冲净表面的盐粒和花椒，然后放入加了姜片、葱结的清水锅里。火候最讲究——水要似开非开，冒出鱼眼大小的泡，就把鸭子放进去，让热水慢慢浸熟。煮上二十分钟，翻个面再焖十五分钟，全程不能用大火猛滚，否则肉质就老了。关火后别急着捞，让鸭子在热汤里再泡半小时，这叫“浸”，能让肉更嫩，骨缝里都透着香。
捞出来的鸭子要晾凉，最好在通风处挂上一会儿，让表皮收干。吃的时候斩成条块，码在盘里，皮白肉嫩，隐隐透着一层淡淡的粉。蘸一点原汤调的卤汁，咸鲜清爽，一点不腻。
这盐水鸭看着简单，其实全凭手上功夫。盐的多少、腌的时间、火候的缓急，差一点，味道就变了。南京人吃了几百年，吃的就是这份不急不躁的讲究。
正文完
