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南召土鸡，产自豫西南伏牛山深处，农户散养、啄虫食草，肉质紧实鲜香，非市面速成鸡可比。做这道菜，讲究的是“原汁原味”，调料越简单越好。
先把鸡剁成均匀块状，用温水冲洗干净，沥干水。铁锅烧热，倒少许菜籽油，下姜片煸出香味，再倒入鸡块，中火慢炒。这一步关键，要炒到鸡皮微微发黄、鸡油渗出，锅底发出“滋滋”声，腥气便随热气散尽。此时烹入一勺黄酒，激出香气，再加热水没过鸡块，切记不可加冷水，否则肉质发紧。
大火烧沸后，撇去浮沫，连汤带肉转入砂锅。丢入几段葱白、两颗红枣，盖盖转小火，慢炖一个半小时。期间不必翻动，让时间把滋味慢慢熬出来。临出锅前十分钟，加盐调味，再扔一把泡发的干香菇同煮，鲜味更厚。
若是想喝清汤，便不加香菇，只放少许白胡椒提鲜。炖好的土鸡，汤面浮着金黄鸡油，肉烂脱骨却不散，咬一口，紧实弹牙，带着山林间的草木香。配一碗白米饭，或下点手工面条，都是极熨帖的家常味道。切记，盐要最后放，早了肉柴，汤也失了鲜甜。
正文完
