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本溪蝲蛄 豆腐 ，其实不是 豆腐，是山里人对这道菜的叫法。蝲蛄，学名东北黑螯虾，长在清澈见底的溪流石缝里，比小龙虾干净得多，肉质细嫩带甜。做这道菜，讲究的是个“鲜”字，做法看着粗，里头全是功夫。
先把活蝲蛄用清水养上半天，让它吐净泥沙。然后一只只刷洗，特别是腹部那层甲壳，得刷得发亮。关键一步是去虾线，从尾部中间那片尾扇一拧一抽，整根黑线就带出来了，这步不能省，否则腥气重。洗净的蝲蛄沥干水，用刀背拍碎，连壳带肉一起放进石臼里，加一点点盐，用力捣。捣的时候要顺着一个方向转着捶，直到虾肉和虾膏完全融成粘稠的泥状，壳也碎了，但混在肉里不扎嘴。
接下来烧一锅山泉水，水要滚开。把捣好的蝲蛄泥分次下锅，用勺子顺着锅边轻轻推，不能搅，一搅就散了。眼看着汤色从清变白，再变浓，像牛奶一样翻滚起来，表面浮起一层细密的沫子，那就是精华。这时用细漏勺把浮沫撇净，转小火，让汤慢慢收浓。等汤面平静下来，凝出一层薄薄的、颤巍巍的“豆腐脑”，就熟了。
出锅前撒一把本地小葱末，滴两滴香油。盛在粗瓷碗里，白嫩嫩、滑溜溜，舀一勺入口，先是鲜，然后是河鲜特有的清甜，最后是那一点点微妙的沙沙口感——那是捣碎的虾壳。配着米饭吃，能下两大碗。做这菜急不得，火候、力道、顺序，差了哪一步，那“豆腐”就做不成形了。
正文完
