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清蒸荷包红鲤鱼，是赣菜里一道极见功夫的家常菜。这道菜看似简单，实则讲究火候与刀工，成菜后鱼肉鲜嫩，汤汁清亮，带着一股淡淡的酒香，是许多江西人记忆里的年节味道。
做这道菜，选鱼是第一关。最好是活蹦乱跳的荷包红鲤，这种鱼身形短圆，肚皮泛着淡红，肉质比普通鲤鱼更细嫩。买回来先不急着杀，放在清水里养上半天，让鱼吐净泥沙。处理时，去鳞、去腮、去内脏，动作要轻，别划破鱼腹。关键的一步是抽腥线，在鱼头鱼尾各切一刀，轻轻一拉，就能抽出那条白色的筋，这样蒸出来才不会有土腥味。
鱼收拾干净后，用刀在鱼身两侧各划几道斜口，抹上一层薄盐和料酒，塞几片姜进鱼肚里，腌上十分钟。这时候准备配料：火腿切薄片，香菇泡发后切片，笋尖切丝，再备些葱段和姜丝。
蒸锅里的水要提前烧开，大火足汽。盘底垫几根葱段，把鱼放上去，鱼身上铺好火腿片、香菇片和笋丝，再淋一勺猪油，这是鱼肉滑嫩的关键。水开后入锅，大火蒸八分钟左右，具体时间看鱼的大小，用筷子能轻松扎透鱼背最厚处，就熟了。
蒸好的鱼端出来，滗掉盘里的腥水，拣去葱姜，重新铺上新鲜葱丝。另起小锅，烧两勺热油，浇在葱丝上，滋啦一声，香气立刻炸开。最后沿着盘边淋入蒸鱼豉油，一道清蒸荷包红鲤鱼就成了。鱼肉蘸着汤汁送入口中，鲜甜里带着火腿的咸香，回味无穷。
正文完
