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琼海加积鸭，是海南四大名菜之一，其肉质肥而不腻、皮薄骨软，靠的是选料和功夫。要做出一盘地道的加积鸭，关键在三个环节：处理、煮制和蘸料。
先选鸭，要挑一斤半到两斤的本地加积鸭，以散养、吃稻谷杂粮的为佳。宰杀洗净后，去内脏，保留鸭油和鸭血。处理时有个窍门，用粗盐和姜片反复搓擦鸭身内外，能去腥增香，静置十分钟后冲洗干净。
煮制最讲究火候。大锅烧水，水中放几片老姜、两三根葱结和一小把胡椒粒。水沸后，手提鸭头，将鸭身浸入热水中，烫三秒提起，再浸入，如此反复三次，让鸭皮收紧。随后整鸭入锅，水需没过鸭身，大火烧开后转小火，保持水面微微冒泡，不能大滚。煮约二十五分钟，用筷子扎鸭腿最厚处，无血水渗出即可。关火后不急着捞，让鸭在热汤里焖十分钟，这步能让肉质更嫩滑。捞出晾凉，斩件摆盘，皮黄肉白，油光发亮。
蘸料是灵魂。取蒜泥、姜蓉、小青桔汁，加一小勺海南黄灯笼辣椒酱，倒入热鸭汤调开，再淋上少许鸭油，咸鲜酸辣，解腻提味。吃时，夹一块鸭肉蘸上料，皮脆肉嫩，满口脂香。
这道菜看着简单，实则处处是分寸。火候过了肉老，火候不足骨带血。多试几次，慢慢就能拿捏那恰到好处的熟度。在家做时，配一碟白米饭，浇点鸭汤，便是很满足的一餐了。
正文完
