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蓝山血 灌肠，是湘南山区一道流传了上百年的老味道。做法看着粗犷，实则讲究得很，每一步都藏着山里人的耐心。
选料是第一关。要现杀的猪，接血时盆里撒一把粗盐，趁热搅动，血才不会凝成块。肠衣得用猪大肠，里外翻洗至少五遍，抓一把面粉反复搓，直到水清得能照见人影，那股子腥气才算褪干净。
接着拌馅。糯米提前泡两个钟头，沥干水，和猪血倒进大木盆里。再切半斤五花肉丁，肥瘦相间，加姜末、蒜末、花椒粉、五香粉，盐要放足，山里口味重，淡了压不住血味。用手从底往上翻搅，让每粒米都裹上暗红色的血汁，静置一刻钟，让味道渗进去。
灌肠 最见功夫。肠衣一头套在漏斗上，另一头扎紧，捧一把馅料慢慢往下推，不能塞太满，留出两分空隙，否则煮的时候会炸开。每隔一拃长用棉线系一道，灌好的肠段在案板上滚几圈，排掉里面的气泡。
煮也有规矩。大铁锅水烧到锅底冒细泡，还没大开时，把 血肠 轻轻放进去，转小火，保持水面似沸非沸。火一大，肠衣就破，血馅全散在锅里，一锅汤就废了。煮上四十分钟，用竹签扎一下肠身，冒出的汁水清亮不带血丝，就是熟了。
捞出晾凉，切片时刀口要斜着切，断面能看见米粒和肉丁嵌在深褐色的血块里，油亮亮的。吃法简单，蒸热了蘸辣椒粉，或者切厚片下油锅煎到两面焦黄，外脆里糯，满口都是米香和猪油的醇厚。这一口下去，才懂什么叫山乡至味。
正文完
