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西乡牛肉干，是陕南一带流传甚久的传统吃食。做这个，讲究的是耐心和火候，急不得。选料得用黄牛后腿的腱子肉，筋膜少，纹理顺，切成一指厚、巴掌大的片，顺着肉的纹路切，不能横着断，否则一晒就碎。
切好的肉片先不急着调味，得用清水泡上两个时辰，把血水逼出来，中间换两次水。泡好后捞起沥干，用刀背轻轻拍一拍，让肉质松散些，好入味。腌制的料各家有各家的方子，但总离不了盐、花椒、八角、桂皮和姜片，讲究点的再添几粒草果和丁香。盐要炒过，晾凉了再抹，这样香味才醇。把调料和肉片拌匀，放在陶盆里腌上一整夜，中间翻动两三次，让味道吃透。
第二天清早，将腌好的肉片平铺在竹筛上，放在通风处晾晒。太阳不能太毒，阴凉处风干最好，大约晒上两天，肉片表面收紧，颜色变深，用手捏一捏，微微发硬却不干裂，就成了半成品。接下来是熏制，这一步最关键。用柏树枝、橘子皮和茶叶梗做燃料，点上火后不要明火，只让烟慢慢熏。肉片挂在离火一尺高的架子上，熏上四五个小时，中间翻面两次，直到肉片表面泛起一层油亮的光泽，闻起来有股混合着果木和茶香的焦香味。
熏好的牛肉干还不能直接吃，得再上笼屉蒸一刻钟，让肉质回软，滋味融合。蒸好后放凉，切成薄片，入口先是紧实的嚼劲，随后是咸香回甘，越嚼越有味道。自家做，不图卖相，只求实在，配茶下酒都是极好的。若是天气潮热，做好的牛肉干要用纸包好，再套上布袋，挂在通风处，能存上大半年不坏。
正文完
