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同为江南菜系的重要分支，上海菜与杭州菜常被外地朋友混为一谈，实则二者在味觉品格上泾渭分明。若用一个字来概括，上海菜的灵魂在于一个“浓”字，而杭州菜的底色则是一个“鲜”字。
上海是近代开埠后迅速崛起的移民大都会，其本帮菜脱胎于浦东川沙等地的农家菜，追求的是“浓油赤酱”。为了给码头工人和市井商贾提供下饭的能量，上海菜大量使用酱油、冰糖、猪油来烹调，味感醇厚、咸中带甜，色泽红亮诱人。一道红烧肉或草头圈子，入口满是油脂与酱香交织的丰腴感。这种浓墨重彩，带着世俗生活的踏实与热情。
杭州菜的背后则站着千年文人雅韵。受“淡妆浓抹总相宜”的西湖文化浸润，杭帮菜极为讲究食材的本味，调味上宁淡勿咸，极少用重色。西湖醋鱼 、 龙井虾仁、宋嫂鱼羹，无不是清清淡淡，力求呈现鱼鲜、茶香、笋嫩的天然况味。杭州菜的甜，往往也是若有若无的后味，不像上海菜那般直接霸道。
在烹饪技法上，上海菜善用红烧、生煸、滑炒，火候老到；杭州菜则以蒸、烩、溜见长，刀工精致。如果说上海菜是一幅色彩饱和的油画，那么杭州菜就是一幅水墨留白的山水。从一席浓到心底的红烧划水，到一碗清鲜无比的西湖莼菜汤，这两座城市截然不同的生活气质，早已明明白白写在餐桌上。
正文完
