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一提到红烧肉，很多人都会想到浓油赤酱、肥而不腻。但要是仔细尝尝，就会发现上海的红烧肉和别处的，就是有那么点不一样。
最直观的区别，在颜色和甜度上。北方的红烧肉，多用老抽、糖色上色，讲究咸香醇厚，颜色偏深黑红。而上海本帮红烧肉，一眼看去是油亮亮的樱桃红，仿佛自带一层高光。这颜色，靠的不只是酱油，更依赖冰糖精准的炒糖色。入口的瞬间，甜味会先于咸味抵达舌尖，这股甜并非齁甜，而是冰糖带来的清甜回甘，恰好中和了五花肉的油腻，引出肉的本鲜。像苏帮菜的红烧肉也放糖，但上海这口甜，更直接、更外放。
做法上也暗藏玄机。很多地方做红烧肉，焯水、煸炒后加水焖煮，讲究入口即化。上海本帮的做法，则要经过“三起三落”，焖煮一段时间后开大火收汁，再反复加热冷却，让汤汁的胶质与味道层层渗入肉里。最关键的一点，是正宗的本帮红烧肉，几乎不加水，只用黄酒和酱油来炖。酒香在慢炖中挥发又渗入，使得肉香格外浓郁深沉。
用料同样透露着上海人的精明。别处红烧肉常搭配土豆、鹌鹑蛋或 豆腐 泡吸汁，但上海人坚持只用五花肉、酱油、冰糖和黄酒，纯肉上阵。偶尔会加几个百叶结或水笋，也是本帮独有的默契，绝不会让配菜抢了肉的风头。端上桌时，每一块肉都方方正正，带着一寸左右的厚度，这形不散的神韵，体现的恰是上海人过日子的那份精致和讲究。
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