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绍兴人做梅干菜扣肉，讲究的是那股子“乌干菜，白米饭”的实在劲儿。这道菜看似粗犷，实则细腻，每一步都藏着江南人家的烟火气。
选肉是第一关。要挑带皮的五花肉，肥瘦相间，最好有三层分明。太瘦则柴，太肥则腻。把整块肉冷水下锅，加姜片、料酒焯水，撇去浮沫后煮到筷子能扎透，捞出晾凉。趁热在肉皮上抹一层老抽，这步别省，上色全靠它。晾干后，锅里放少许油，肉皮朝下煎至金黄起泡，这叫“走油”，逼出多余的油脂，皮才会酥糯。
梅干菜是灵魂。绍兴本地的干菜，要选乌黑发亮、晒得透的。提前用温水泡发半小时，挤干水分，切碎。锅烧热放猪油，下蒜末、干辣椒段爆香，倒入梅干菜翻炒，加白糖、生抽、少许黄酒，炒到干菜油润发亮，盛出备用。
接下来是码碗。五花肉切成约半厘米厚的片，皮朝下整齐码入大碗中，铺上炒好的梅干菜，压紧实，淋上两勺煮肉的原汤。上蒸笼，大火烧开转中火，至少蒸一个半小时。时间不够，肉不烂，干菜不入味。
蒸好后，取一个盘子扣在碗上，迅速翻转，掀开碗的瞬间，油亮的肉片裹着乌黑的干菜，香气扑鼻。肉入口即化，干菜吸饱了肉汁，咸甜交织，配一碗热腾腾的白米饭，最是落胃。这菜隔夜再蒸一次，味道更醇厚，是绍兴人家里常备的“压饭榔头”。
正文完
