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宿迁沭阳桑墟刀鱼，名字听着霸气，其实是当地人对一种小型淡水鱼的俗称，肉质细嫩，刺软味鲜。这道菜的精髓不在刀工，而在火候和那碗灵魂酱汁。
选鱼要挑手指长短、体侧银亮的活鱼，买回来养在清水里吐净泥沙，约莫两小时。处理时不用去鳞，只剪去鱼鳍和尾尖，用指甲从鱼头处轻轻一掐，挤出内脏，洗净沥干。讲究的人家用细盐和花椒粒抹匀鱼身，腌上二十分钟，再用厨房纸吸掉表面水分，这一步能去腥，也让鱼肉更紧实。
锅烧热，倒菜籽油，油温七成时下姜片和葱段爆香。接着小心地将刀鱼一条条平铺入锅，中火煎至两面金黄定型。别急着翻动，等底面焦脆了再翻，鱼身才不碎。煎好后烹入一勺料酒，立刻盖上锅盖焖十秒，让酒香渗进去。
关键的酱汁是甜咸口的，小碗里调好生抽、老抽各半勺，加一小撮白糖、半勺香醋和半碗温水搅匀。沿锅边淋入，汤汁没过鱼身一半，大火烧开转小火咕嘟五分钟。最后开盖转大火收汁，期间不断用勺子把酱汁往鱼身上淋，直到汤汁浓稠发亮，撒上一把青蒜末，翻匀出锅。
装盘后鱼肉连骨都能嚼着吃，配上一碗热腾腾的白米饭，连汤带肉拌着吃，那叫一个舒坦。记住，桑墟人做这道菜从不放味精，靠的就是鱼本身的鲜和酱汁的调和，多一分则咸，少一分则淡。趁热吃，凉了就腥了。
正文完
