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无锡人讲究“不时不食”，到了冬春交替，鲜嫩的春笋破土而出，家家户户的灶台上便少不了一锅咸肉煨笋。这道菜看似简单，实则讲究一个“煨”字，火候与耐心缺一不可。
咸肉选五花或后腿，肥瘦相间为佳，用温水洗净，切成半指厚的片。春笋剥去外壳，削去老根，滚刀切块。笋要现剥现用，放久了会发苦。若怕涩，可先用开水焯一分钟，捞出沥干。
取一口砂锅，最底下铺几片姜，再码上咸肉，随后将笋块铺在肉上。倒入清水，水量没过食材约两指高。这里切记，咸肉本身带盐，不必再加盐，最多淋少许黄酒去腥。大火烧开后，撇去浮沫，转成最小火，盖上盖子，让汤面保持微微冒泡的状态，煨上至少一个半小时。
时间到了，掀开锅盖，汤色已呈乳白，咸肉的油脂尽数融入汤中，笋块吸饱了肉香，变得晶莹软嫩。尝一口汤，咸鲜回甘，带着春笋特有的清甜。笋脆嫩无渣，肉酥而不烂，二者相互成就，一锅下肚，浑身暖透，正是江南人家最踏实的滋味。
正文完
