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宿州皇藏峪蘑菇鸡，是皖北一带出了名的硬菜。本地人进山游玩，多半要寻一家农家小院，点上一盆，配着贴饼子吃，那才叫过瘾。这道菜看着粗犷，实则讲究一个“鲜”字，菌子的山野气与土鸡的醇厚相互交融，汤浓肉烂，回味无穷。
做这道菜，选料是关键。鸡得用散养了七八个月的土鸡，现杀现剁成块，太小没嚼劲，太老又费火候。蘑菇则要选皇藏峪当地产的干松菇，提前用温水泡发，泡蘑菇的水别倒，澄一澄留用，那是提鲜的宝贝。再备上葱姜蒜、干辣椒、八角、花椒，以及一勺豆瓣酱。
做法也不复杂。锅烧热倒菜籽油，油温上来后下姜片和鸡块，大火煸炒。这一步要耐心，直炒到鸡皮微黄、油脂渗出，锅里发出“滋滋”的油响，再加葱蒜、干辣椒和八角花椒炒出香味，随后下一勺豆瓣酱炒出红油。接着把泡好的蘑菇连同泡蘑菇的水一起倒进锅里，水量要没过鸡块，大火烧开后转中小火慢炖。大约四十分钟，等汤汁收去三成、变得浓稠发亮时，加盐和少许白糖调味，再焖上十分钟，让味道彻底渗进去。
出锅前撒一把青蒜段，连锅端上桌。鸡肉紧实不柴，蘑菇吸饱了汤汁，咬下去满口菌香，那汤更是精华，浇在米饭上能吃两碗。若是配着锅边贴的玉米饼子，蘸着汤汁吃，更是地道的乡野风味。这道菜没有花哨的摆盘，靠的就是真材实料和火候功夫，在家试做时，记得多留些汤汁，那才是这道菜的灵魂所在。
正文完
