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泰安新泰炒鸡，是鲁中一带家家户户都爱做的一道硬菜。它不像川湘菜那样猛辣，讲究的是酱香浓郁、肉质紧实，越嚼越有味儿。做这道菜，选料是关键，最好用散养了七八个月的笨公鸡，肉质有弹性，不柴不腻。
处理鸡块时，剁成大小均匀的核桃块，用清水泡半小时去血水，捞出来控干。这一步别偷懒，血水去不净，炒出来会有腥气。接着准备配料：干辣椒段、八角、花椒、姜片、蒜瓣要多一些，大葱切段备用。
热锅倒油，油温七成热时先下姜片和八角炸香，紧接着倒入鸡块，大火快速翻炒。炒鸡最忌频繁翻动，要等鸡皮微微焦黄、水分收干，这时候锅底会渗出金黄的鸡油，香味儿就出来了。然后沿锅边淋入一勺料酒，倒入生抽和老抽，翻炒上色。
关键一步是加糖色，用少量油把白糖小火熬成枣红色，再倒进鸡块里翻炒，这样颜色红亮，味道也更有层次。接着放入干辣椒、花椒和一半的蒜瓣，炒出辣香味后，倒入开水，水量没过鸡块，加盐调味，盖上锅盖中小火焖煮。
大约二十分钟后，汤汁收得差不多了，把剩下的蒜瓣和葱段放进去，大火翻炒几下，让葱蒜的香味裹在鸡肉上。出锅前撒一把香菜段，一锅酱香扑鼻、肉紧汤浓的新泰炒鸡就做好了。配上一碗热米饭，或者卷个煎饼，那叫一个舒坦。做这道菜的心得就一句话：火候要足，耐心焖煮，味道自然差不了。
正文完
