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武汉人做清蒸武昌鱼，讲究的是“鲜”字当头。鱼要选一斤二两左右的鲜活的，太小肉薄，太大肉质发柴。买回来刮鳞去腮，从鱼腹剖开，掏净内脏，特别注意要撕掉腹内那层黑膜，腥味大半来自这里。洗净后，在鱼身两面各划上三刀，深浅要恰到好处，见骨不见断，这样蒸汽才能透进去。
腌鱼的步骤简单却关键。用少许盐和料酒抹遍鱼身，再塞几片姜在鱼腹和刀口里，静置十分钟。这时间正好用来切葱丝和姜丝，细得像头发丝才好，讲究的还会配上一点红椒丝，点缀颜色。
蒸锅里的水要一次加足，大火烧到滚开。鱼盘底垫上两根筷子，把鱼架在上面，这样蒸汽能循环，受热均匀。上锅后记着时间，大火足汽蒸八分钟，一秒都不能多。关火后别急着开盖，再虚蒸两分钟，让余温把鱼肉最中心的那点嫩气催熟。
出锅后，拣去姜片，倒掉盘里蒸出的腥水。这水是万万不能留的，里面全是腥味和涩味。重新铺上新切的葱姜丝，烧一勺滚烫的食用油，兜头浇在葱丝上，“刺啦”一声，香气立刻炸开。最后沿着盘边淋入蒸鱼豉油，讲究的会提前把豉油和少许白糖、温水调匀，但老武汉人往往只认原汁原味。
夹一筷子，鱼肉雪白如蒜瓣，蘸着豉油送入口中，嫩滑清甜，没有一丝土腥气。这道菜吃的就是鱼的本味，功夫全在火候和细节里。做得好，鱼肉像 豆腐 一样颤巍巍的，筷子一拨，层层分明，这才是地道的江城味道。
正文完
