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武强酥鱼这道菜，说简单也简单，说难也难。难在火候和耐心，简单在食材和步骤。做这道菜，最好选小鲫鱼，巴掌长短最合适，太大了不易酥透，太小了又只剩骨头。鱼收拾干净，去鳞去腮，肚子里的黑膜一定要刮净，否则腥气重。沥干水后，薄薄扑一层干面粉，不用多，薄薄一层就行。
锅里倒油，烧到六成热，把鱼一条条放进去，炸到两面金黄，表皮挺括发脆，捞出来控油。这步别急，火太猛容易外糊里生，火太小则炸不酥。炸好的鱼要晾一晾，让热气散一散。
另起锅，铺一层大葱段和姜片，再铺一层炸好的鱼。就这样一层葱姜一层鱼，码得密实些。调一碗料汁：生抽、老抽、料酒、白糖，再加几粒花椒和八角，兑上足量的开水，没过鱼身。关键一步是加醋，要稍微多些，醋是酥鱼酥骨的灵魂。
大火烧开，转最小火，盖上锅盖焖。这过程少说也得一个钟头，中间别总掀锅盖。等汤汁收得差不多了，鱼骨头已经酥得用筷子一夹就能断，连刺都能直接嚼着吃。放凉了再盛盘，凉吃比热吃更有嚼劲，鱼骨带着一股焦香和酸甜的回味，下酒最合适。
正文完
