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顾山扇子骨是无锡江阴一带流传多年的老味道，讲究的是骨香肉嫩、咸鲜回甘。这道菜看着简单，但要做好，每一步都得用心。
选料是头一道关。要挑猪扇骨，也就是肩胛骨，肉不能太厚，带一点筋膜最好，这样啃起来有嚼头。买回来后先用清水泡半小时，把血水逼出来，然后沥干。接着用刀背把骨头两面轻轻拍松，这一步是为了让肉更容易入味，吃起来也更松软。
腌制的料汁是灵魂。拿一个大盆，放入拍碎的生姜、葱段、拍裂的蒜瓣，加料酒、生抽、老抽少许上色，再撒一把花椒和八角，最关键的是要放一勺白糖提鲜，最后加盐，咸度要比平时炒菜稍重一些，因为骨头不易入味。把扇子骨放进去，用手反复揉搓抓匀，让料汁裹满每一寸肉，然后盖上保鲜膜，放冰箱冷藏至少三个小时，最好过夜，让滋味彻底渗进去。
做的时候有两种法子。家里有烤箱的，预热到两百摄氏度，烤盘铺上锡纸，把腌好的骨头摆好，刷一层薄薄的油，先烤二十分钟，翻个面再烤十五分钟，看到表面焦黄冒油，滋滋作响就成了。要是没有烤箱，用平底锅煎也行，锅里倒油烧热，中小火慢慢煎，两面各煎十分钟左右，煎到用筷子能轻松扎透最厚的肉处，没有血水渗出即可。
出锅后趁热撒上一点熟白芝麻和葱花，那股香气扑鼻而来。咬一口，外皮微微焦脆，里面的肉却嫩得带汁，骨头缝里的筋膜啃起来特别香。配一杯热茶或者冰啤酒，都是绝好的享受。这道菜看似家常，却承载着顾山人对食材本味的尊重，值得一试。
正文完
