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武邑扣碗，是河北衡水一带流传了上百年的老味道。逢年过节，或是家里来了贵客，主家总要端出几碗热气腾腾的扣碗来，才算得上体面。这菜看着朴素，做起来却极讲究，每一步都透着老辈人的实在。
做扣碗，选料是第一关。五花肉要选肥瘦相间的三层膘，洗净后切成寸把宽的长条，冷水下锅，放几片姜、一段葱，大火煮到筷子能扎透，捞出晾凉。趁热在肉皮上抹一层老抽，要抹得匀，晾干后再抹一遍，这样炸出来颜色才红亮。
锅里倒油，烧到六成热，提着肉皮朝下，小心地滑入油锅。肉皮遇热油“噼啪”炸开，瞬间鼓起金黄的小泡，这是扣碗好看又入味的秘诀。炸到肉皮焦黄起皱，翻个面再炸一会儿，捞出控油。等肉凉透，切成半厘米厚的片，皮朝下整齐码进碗里，肉片之间夹上几粒花椒、八角，再铺上切好的梅干菜或是海带丝，淋一勺煮肉的原汤，撒上葱姜丝。
蒸是最后的关键。大锅添足水，扣碗上笼，大火烧开转中火，至少得蒸两个钟头。锅盖一掀，香气扑得满屋都是，肉已经酥烂得筷子一夹就颤。取一碗，把汤汁滗出来，另起锅勾个薄芡，浇在翻扣过来的肉上，再点缀几粒葱花。肉入口即化，肥而不腻，咸香里带着微微的甜，配着米饭，能让人连吃三碗。
这扣碗，蒸的是工夫，吃的是人情。如今饭馆里多是速成的蒸法，总少了那股子慢火细蒸的醇厚。自家做，就得沉住气，火候到了，味道自然就到了。
正文完
