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西和杠子面，是甘肃西和一带流传甚久的家常吃食。名字里带着“杠子”，说的不是面条本身，而是压面时用的那根粗木杠子。早年间没有机器，全凭人坐在杠子另一头，一上一下地压，把面团压得又光又紧，这才有了那股子筋道劲儿。
面和得好不好，全看水和面的比例。要用凉水，边倒边搅，面絮子要匀，不能有干粉。揉成团后，盖上湿布醒上半个钟头，让面筋舒展开来。醒好的面再揉一遍，搓成粗长条，切成拳头大的剂子。这时候就该杠子登场了——把剂子按扁，裹上玉米面做扑面，用杠子反复碾压，边压边转，直到压成薄厚均匀的大圆片。讲究的人家，要压三遍，每遍都要换一次扑面，这样擀出来的面片不粘不破，透着光能看见掌纹。
压好的面片叠成几层，用刀切成细丝。切面的刀要快，下刀要稳，宽窄全凭手艺。切完抖散，撒上少许面粉防粘。
煮面也有讲究。水要大开，下锅后用筷子轻轻拨散，等面条浮起来，再点一次凉水，滚过两滚就捞。煮得太久面就软塌了，失了杠子压出来的那股韧劲儿。
捞出面条，浇上自家调的浆水汤，或者用葱花、蒜末、辣子面泼一勺热油，拌上醋和盐，就是最地道的吃法。面条入口滑爽，嚼着有劲，麦香混着酸辣，一碗下肚，周身舒坦。杠子面不靠花哨的浇头，就靠那根压出来的筋道，让人吃一回就忘不了。
正文完
