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鲜露是很多家庭厨房里常备的调味品，提鲜效果很好。但不少人会发现，买回来的鲜露放上一段时间后，颜色会变得比以前更深，原本清亮的棕褐色变得更加浓重，这不禁让人担心：鲜露是不是变质了，还能不能吃？
其实，鲜露放久了颜色变深是一种很常见的物理化学变化，大多数情况下是正常的，不必过于恐慌。鲜露的主要原料通常包括大豆、小麦等发酵提取物，以及盐、糖和各种增鲜成分。在储存过程中，鲜露中的氨基酸和糖类物质会缓慢发生非酶褐变反应，也就是美拉德反应，生成深色的类黑精物质。时间越长，这种反应累积得越多，颜色自然就会加深。
另一个原因是氧化作用。开瓶后，空气进入瓶内，鲜露中的一些天然色素和风味物质接触到氧气，也会逐渐氧化变褐，如同切开的苹果会变色一样。这种颜色的变化通常伴随着风味的略微改变，可能鲜味会更醇和一些，但并不会产生有害物质。
当然，颜色变深不等于绝对安全。判断鲜露是否变质，不能单看颜色，还要结合气味和质地。如果打开瓶盖闻到酸臭味、霉味，或者液体变得浑浊、瓶底出现厚厚的霉斑、液体分层有絮状物，那才是微生物繁殖导致的真正腐败。如果只是颜色单纯变深，而鲜露依然澄清，鲜香的气味没有异常，口感也正常，那可以放心食用。
为了延缓鲜露变色，建议开封后拧紧瓶盖，放在阴凉避光处保存，有条件的冷藏更好。这样既能保持风味，也能让你的鲜露在较长时间内保持较为稳定的色泽。
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