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说起盐城的四鳃鲈鱼，老饕们总要咽咽口水。这鱼不单名字稀奇，肉质更是细嫩得不像话，最要紧的是那股子鲜，是别处学不来的。做法倒不复杂，关键在几个步骤上拿捏得准。
头一步是收拾鱼。四鳃鲈鱼鳞细，但一定得刮干净，尤其鳃边那两片小鳞，马虎不得。剖开肚腹，去掉肠肚，里头那层黑膜务必撕掉，不然腥气重。洗净后，用厨房纸把鱼身内外都吸干，这步别省，水气带着，煎的时候容易破皮。
煎鱼讲究火候。锅烧到冒轻烟，倒一勺冷油，晃匀了，把鱼放进去，先别动它，中小火慢慢煎。等底面定了型，轻轻晃动锅子，鱼能滑动，再翻面。两面都煎出淡金色的壳，这时候香味已经起来了。
接着烹汤。往锅里冲入滚开的热水，水要没过鱼身大半，加两片姜，一小段葱白，盖上盖子，大火催开，再转中小火笃十五分钟。汤色会渐渐变白，浓得像牛奶，这时候撒盐，别多，鱼本身有咸鲜味，再放一小撮白胡椒粉提味。
起锅前，扔一把切碎的香菜，或者撒点葱花，立刻关火。连汤带鱼盛进深盘里，汤面上浮着一层金黄的鱼油，鱼肉雪白，筷子一拨，蒜瓣似的肉就散开来。吃的时候先喝口汤，鲜得眉毛都要掉下来。配一碗白米饭，那真是神仙日子。
这法子是盐城本地人家传的，没什么花哨，就是实在。要是家里有砂锅，用砂锅炖更入味，吃完了汤还能泡饭，一点不浪费。
正文完
