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扬州宝应，水乡泽国，莲藕遍地。蜜汁捶藕是当地人家传的甜菜，讲究的是“捶”的功夫和蜜汁的渗透。这道菜做得好，藕片软糯拉丝，甜香入骨，是宴席上压轴的体面。
选料是第一关。要挑粗壮、孔大、肉质厚实的白花藕，最好是刚挖出来不久的，水分足，淀粉含量也够。洗净去皮，切成约一厘米厚的圆片，别太薄，否则一捶就烂。
捶藕是费工夫的活。把藕片平铺在案板上，用刀背或者专门的木棰，轻轻捶打。边捶边翻面，力道要均匀，直到藕片变得松软、纤维散开，但整体形状还保持完整。捶好的藕片会渗出黏稠的藕浆，这正是它口感软糯的秘诀。
捶好的藕片要过一道油。锅里放菜籽油，烧到五六成热，下藕片小火慢煎，两面煎到微黄起壳就捞出沥油。这一步是为了锁住里面的水分，也让藕片更香。
接下来是蜜汁。锅里留一点底油，放冰糖和白糖，比例大约一比一，小火慢慢熬。等糖融化变成琥珀色，冒出细密的小泡时，倒入半碗热水，搅匀。再把煎好的藕片放进去，加几颗红枣、一小把枸杞，用小火咕嘟着。期间要不断把糖汁淋在藕片上，让每一片都裹上亮晶晶的糖浆。
等汁水收得浓稠，能挂在勺子上拉出丝来，就关火。装盘时把藕片一片片码好，浇上剩余的蜜汁，撒一点炒香的白芝麻。入口先是焦糖的脆壳，接着是藕肉绵绵的沙感，甜而不腻，带着藕特有的清香。
这道菜没有复杂的香料，全靠耐心和火候。在家做，哪怕锤得不够均匀，只要糖汁熬得好，味道也差不到哪里去。只是记得，捶藕的时候别偷懒，多捶几下，藕才肯把它的甜都交出来。
正文完
