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扬州牛皮糖，这名字听着就透着股韧劲儿。早年间街头巷尾的糖果摊上，它总跟花生酥、芝麻片挤在一块儿，油纸一包，透着亮光，孩子们远远闻着甜香就走不动道。这糖看着不起眼，做起来却全是手上的功夫。
备料得讲究：麦芽糖是主心骨，得选黏稠挂勺的；白砂糖提甜，但量要拿捏，多了发腻，少了不亮；再就是熟芝麻和桂花酱，一个增香，一个添雅。锅烧热，先下麦芽糖和白糖，小火慢慢熬，木铲得不停搅，眼瞅着糖浆从稀薄变得浓稠，起了细密的大泡，这时候考验就来了——糖浆太嫩，成品发软不成型；熬过了头，又硬得硌牙。老手艺人凭经验，看那糖浆能拉出透亮的丝，才算火候正好。
接着是关键一步：调好的淀粉水要分次淋进去，边淋边快速搅动，让糖浆和淀粉彻底融合，慢慢变得稠厚。这时候手不能停，得顺着一个方向搅上百来下，直到糖浆变得光滑细腻，颜色也越发金黄透亮。然后撒上熟芝麻，拌匀，趁热倒进抹了油的方盘里，用擀面杖压平，晾到温热不烫手，再切成大小均匀的条块。切的时候刀要快，动作要利落，断面才干净，能看见里面芝麻粒粒分明。
做好的牛皮糖，外头是薄薄一层糖衣，咬下去先是脆生生的，紧接着就是那股柔韧的嚼劲，越嚼越香，芝麻香和桂花香在嘴里慢慢散开。放凉了更筋道，装进纸盒里能存好些天，但往往等不到那时候——家里孩子闻着味儿就寻来了，手还没洗就捏起一块塞进嘴里，腮帮子鼓鼓的，眼睛眯成一条缝。这糖啊，做的就是个耐心，吃的就是个念想。
正文完
