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扬州人爱吃 馄饨，更爱那一口虾籽的鲜。这碗看似简单的吃食，讲究全在细节里。先说皮子，得用碱水面皮，薄得透光，却要韧而不破，手擀的尤佳，机器压的总是少了些筋骨。
馅料是关键。选新鲜猪前腿肉，肥瘦三七开，细细剁成肉糜，不能太碎，要留些颗粒感。虾籽是关键中的关键，取小河虾的籽，洗净后下锅用文火慢慢焙干，香气逼人时盛出。拌馅时，肉里加姜末、葱花、少许盐和糖，再打入一个鸡蛋清，顺着一个方向搅上劲，最后撒入焙香的虾籽，拌匀即可。切记，虾籽咸鲜，盐要放得克制，否则便抢了风头。
包 馄饨 也有巧劲，筷子挑一小团馅，搁在皮子中央，手指轻轻一拢，虎口一收，便成了元宝状，个个饱满匀称。水烧开，下馄饨，用勺背轻轻推转，防止粘底。待水再次翻滚，点一次凉水，等馄饨浮起，皮子变得半透明，隐约透出粉红的肉色，便熟了。
汤底是点睛之笔。碗底搁一小勺猪油、葱花、少许白胡椒粉，冲入滚烫的骨头汤，讲究些的还要滤去浮沫，汤色清亮。将馄饨捞入碗中，最后再撒一小撮生虾籽在汤面上，那星星点点的红褐色，便是这碗馄饨的灵魂。喝一口汤，鲜得眉毛都要掉下来，虾籽在齿间轻轻爆开，满是河鲜的醇厚。趁热吃，皮滑馅嫩，汤鲜味美，是扬州人清晨最熨帖的慰藉。
正文完
