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扬州狮子头，淮扬菜里的头牌，讲究的是细切粗斩，肉粒分明。做这道菜，选料是关键，五花肉要选肥三瘦七的带皮前夹心，手工切成石榴籽大小的丁，再粗粗地剁上几刀，让肉粒间产生粘性却又不失颗粒感。切好的肉丁放进大碗，加姜末、葱白末，调入少许盐、白胡椒粉和一点点生抽，用手顺着一个方向搅打，边搅边分次打入葱姜水，直到肉馅起胶，粘稠得能挂在筷子上不掉。
接着是摔打，这是狮子头松软不散的秘诀。抓起整团肉馅，在碗里反复摔打十几下，排出空气，让肉粒紧紧抱团。然后取适量肉馅，在两手间来回倒腾，滚成圆润的大丸子，表面抹一层薄薄的湿淀粉，锁住水分。
砂锅底铺上焯过水的白菜叶，摆好狮子头，再盖几片叶子，倒入没过丸子的清鸡汤，加两片姜、几段葱，大火烧开后立刻转最小火，加盖慢炖至少两小时。期间不要揭盖，让热气在锅里循环，蒸汽凝成的水珠顺着锅盖滴落，慢慢把肉汁逼出来。炖好的狮子头浮在汤面上，用筷子轻轻一夹就分开，入口酥烂，肥而不腻，汤清味醇，白菜吸饱了肉香，比肉还好吃。配一碗白米饭，淋点汤汁，就是最地道的扬州家常味。
正文完
