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札达扣肉，本地人叫“嘎扣”，是藏历新年桌上少不得的一道硬菜。做法看着不复杂，但火候和细节讲究得很。
先选肉，要那种带皮的五花三层，肥瘦相间才香。整块肉冷水下锅，加几片姜和一小把花椒，煮到筷子能扎透但皮还不烂，捞出来趁热抹上红糖水或者酱油，这步是为了上色，晾一会儿让表面微微发干。
锅里倒油，油温烧到七八成热，把肉皮朝下放进去，赶紧盖上锅盖，不然油点子溅得到处都是。炸到皮面起泡、颜色变成深枣红，捞出来泡进温水里，泡上十来分钟，皮就软了，皱皱的特别好看。
泡好的肉切成厚片，大概一厘米左右，皮朝下码在碗里。上面铺上提前泡好的干菜，酸菜、梅干菜都行，再放几粒八角、一小块拍碎的姜，撒点盐和少许白糖。上锅蒸，大火烧开后转小火，至少蒸一个半钟头，肉里的油渗出来，被干菜吸走，香而不腻。
蒸好后取出来，拿个盘子扣在碗上，双手按紧，迅速翻转过来，油亮的扣肉就稳稳落在盘子里了。肉皮油光发亮，肥肉入口即化，瘦肉不柴，带着干菜的咸香，配上一碗热米饭，最是解馋。
做嘎扣的窍门就两点：炸皮时一定要盖上锅盖防溅油，蒸的时间宁长勿短。火候到了，那香味隔着几条巷子都能闻见。
正文完
