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炸薯包这玩意儿，说简单是真简单，说讲究也有点门道。小时候在老家，逢年过节或是家里来客，厨房里总会飘出那股子油香混着土豆的焦香味儿。我奶奶做这个最拿手，她总说，好薯包不在料多，而在手稳。
头一步是选土豆。别用那种水分太大的新土豆，要挑老一点、淀粉足实的。洗净去皮，用擦子擦成细丝，千万别用水冲，那层天然的淀粉是粘合的命根子。擦好的丝搁大盆里，撒上盐，用手抓匀，腌个十来分钟，等它出水。这水别倒，直接加面粉进去，边加边搅，看到薯丝都裹上一层薄薄的面糊，能勉强捏成团又不散，就成了。面糊太稀炸出来发硬，太稠又发死，全凭手感。
锅烧热，倒油，油量得能没过薯包。等油温升到筷子插进去冒细密小泡时，转中火。用手抓一小团薯糊，在虎口处挤成圆球，再用勺子一刮，轻轻滑入油锅。下锅别急着翻，等它定型浮起，再用筷子轻轻拨动，让它受热均匀。炸到表面金黄，用漏勺捞起控油。想更酥脆，就升高油温再复炸二十秒。
刚出锅的薯包烫嘴，掰开里头冒着热气，外层脆得掉渣，内里软糯咸香。配碗稀粥，或是蘸点辣椒面，都是极好的。做这个急不得，火候稳了，味道自然就对了。
正文完
