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漳州卤面 ，是闽南人清晨灶台上的一缕烟火，也是游子心头最扎实的乡愁。这碗面看似朴素，功夫全在那一锅浓稠的卤汤里。
做卤面，先备料。五花肉切薄片，干香菇泡发后改刀，鱿鱼干剪成细丝，再备些新鲜虾仁和炸好的扁食皮。铁锅烧热，下少许猪油，将五花肉煸出油脂，待边缘微焦，入香菇丝、鱿鱼丝同炒，香气立时窜满厨房。这时撒入一把葱白，烹入料酒，接着倒入高汤——用猪大骨和鸡架熬了半天的白汤，大火滚开。
关键一步是勾芡。地瓜粉用冷水调开，缓缓淋入沸腾的汤中，边倒边用长勺搅动。汤色渐渐变得透亮稠滑，像琥珀色的绸缎。调味的比例各家有各家的讲究，但总离不了生抽提鲜、老抽上色，最后撒一撮白胡椒去腥增香。打入两个鸡蛋液，用筷子快速划散，蛋花如云絮般浮起，卤汤便成了。
面条要选碱水面，滚水煮至八分熟，捞起沥干。碗底铺一勺蒜蓉和炸葱头，放入面条，浇上两勺滚烫的卤汤，再码上几片卤蛋、一把烫好的豆芽和韭菜。吃时搅匀，让每根面条都裹上浓稠的汤汁，滑润咸香，带着海味的鲜和肉脂的润。若是冬天，再点几滴辣油，一碗下肚，从胃暖到指尖。
这碗卤面没有定式，家家户户的锅底都藏着自家的秘密。但那股子浓稠温厚的劲儿，始终是漳州人认定的味道。
正文完
