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芝麻酱分层是极其常见的物理现象，完全不必担心。这并非变质，而是由它本身的成分决定的。纯正的芝麻酱原料只有芝麻，经过研磨后，芝麻细胞被破坏，里面的油脂和蛋白质、纤维素等固形物同时释放出来。由于油脂的密度比固形物小，静置一段时间后，油就会自然而然地浮到上层，较重的酱体沉淀在瓶底，形成清晰的分层。
所以，看到分层恰恰说明你买到的很可能是一瓶配料干净、没有额外添加氢化植物油或稳定剂的纯芝麻酱。这部分浮油是货真价实的芝麻香油，是风味的精华，千万不要倒掉。变质的分层和正常分层很容易区别。变质的芝麻酱会散发出刺鼻的哈喇味，也就是油脂氧化酸败的味道，颜色可能会变得暗沉不均，甚至出现霉斑。而正常的芝麻酱只会闻到纯正浓郁的芝麻焦香。
如果芝麻酱只是物理分层，完全可以放心食用。关键是掌握正确的“复原”方法。新买来的芝麻酱，第一次打开时，别急着用勺子挖取，而是用一把干净、干燥的长柄勺子或筷子，顺着同一个方向缓慢搅拌。把上层清亮的油耐心地一点点搅进下面干硬的酱里。这个过程起初会有些吃力，感觉酱在抵抗，但持续搅动后，油脂和酱体会逐渐融合，重新变成顺滑、流动的膏状。如果觉得费力，可以把整瓶芝麻酱隔温水稍微加热，油脂流动性变强，搅拌起来就轻松多了。日常储存记得用后盖紧瓶盖，放在阴凉避光处，每次取用都要用干净无水的勺子。只要保存得当，一瓶分层的好芝麻酱，足够陪你吃完整整一个季节的火锅。
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