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芝麻油炒菜，火候和时机不对，香味全白费。很多人觉得芝麻油一下锅就香，其实恰恰相反。芝麻油分两种，用法完全不同，搞混了不仅不香，还可能产生焦糊味。
平时超市常见的香油，也就是小磨芝麻油，芝麻香味浓郁，但烟点极低，只有 160 度左右。如果像用普通食用油那样爆锅，一下去就冒烟，那股珍贵的焙烤坚果香瞬间变成焦苦味，营养也破坏了。所以，小磨芝麻油根本不是用来炒菜的，它属于点睛的调味油。正确用法是菜肴出锅前淋入，或者关火后趁余温拌匀，比如做汤、凉拌、拌馅，最后淋一点，香气立刻被激发出来，但又不至于过热走味。
另一种是颜色较浅的压榨芝麻油，或者叫生榨芝麻油，这种烟点在 210 度以上，和花生油差不多，能承受中高温烹饪，可以拿来炒菜。但它香气柔和清淡，即便热炒也不会有浓烈焦味。用它炒菜时，可以和其它食用油一样，温油下葱花爆香，正常烹饪，最后为了增香，可以再补几滴小磨香油。
简单总结一个口诀：熟油爆锅，香油拌馅；炒菜用淡，提香用浓；无论哪种，最后放最安全。尤其是买回家的瓶装小磨香油，千万别再往滚烫的炒锅里倒了。一勺好香油，往往是出锅时才真正开始施展魔力，那才是一盘家常菜风味的灵魂所在。
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