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周村烧饼之所以出名，全在“薄”和“脆”这两个字上。做这烧饼，看着简单，手上的功夫却半点马虎不得。面要选上好的精白面，加少许盐，用温水和得软硬适中，醒上半个钟头，让面筋舒展开来。接着便是揪剂子，每个剂子大小要匀称，约莫拇指肚那么粗，放在案板上搓成细长条，再用手掌按扁，抹上一层薄薄的芝麻——这芝麻得是脱了皮的白芝麻，炒得微黄，香气才足。
最讲究的是“打饼”这一步。老手艺人左手托起面剂，右手食指和中指并拢，蘸点儿清水，轻轻一按一拉，那面剂便像变戏法似的，在指间旋转着延展开来，越转越薄，透亮得能看见对面的手指。这时手腕一抖，饼坯便稳稳地贴在烧热的鏊子内壁上。火候要匀，鏊子烧得发白，饼坯贴上去，只听“滋啦”一声，冒出细密的白烟，不到半分钟，边缘便微微翘起，泛起金黄的焦色。用铁铲轻轻一挑，烧饼便脱落下来，在案板上“咔”地一声脆响，碎成几片。
刚出炉的周村烧饼，薄如蝉翼，正面布满芝麻，背面是均匀的焦斑，咬一口，“咔嚓”作响，满口麦香和芝麻香，咸中带甜，越嚼越有滋味。放凉了也不回软，依旧酥脆，只是多了几分干香。这烧饼不夹菜，不卷肉，单吃就是最好的吃法。配一壶清茶，或是就一碗热粥，都是极妥帖的。若是有心，掰碎了泡在汤里，又是另一番风味。做这烧饼，急不得，也省不得，每一道工序都藏着老辈人传下来的讲究，少一步，味道就差一分。
正文完
