亚东鲑鱼的家常做法

亚东鲑鱼的家常做法

亚东鲑鱼产自西藏亚东县，肉质细嫩，刺少味鲜，在当地是招待客人的上品。不少人觉得这种鱼难处理，其实在家做起来并不复杂，关键在火候和调味上别抢了鱼本身的鲜味。

先说清蒸。鱼去鳞去内脏，冲洗干净后在鱼身两侧各划两刀，抹少许盐和料酒腌十分钟。盘底铺几片姜和葱段，把鱼放上去，鱼肚子里也塞一点姜丝。水烧开后再上锅，大火蒸八分钟关火，虚蒸两分钟取出。倒掉盘里的汤水，换上新鲜葱丝，淋一勺蒸鱼豉油，最后浇一勺热油激出香味就行。蒸的时间别长，鱼肉刚离骨最嫩。

要是喜欢口味重些，可以红烧。鱼切大块，用厨房纸吸干水分，下锅前薄薄拍一层干淀粉。锅里油热后放鱼块，两面煎到微黄定型，盛出来。余油爆香姜蒜和干辣椒，加一勺豆瓣酱炒出红油，倒回鱼块，加开水没过鱼身一半，放生抽、少许糖，中火炖五六分钟，收汁前撒一把青蒜段。红烧的汤汁拌饭特别香。

还有一道酸菜鲑鱼，适合天冷的时候吃。酸菜切碎挤干水，锅里不放油先干炒一下盛出。另起锅放油，煎香鱼头和鱼骨，加姜片和开水煮十分钟成奶白汤底。酸菜下锅炒香后倒入汤中，加盐和白胡椒调味，再把片好的鱼肉一片片滑进去，煮到变色就关火。鱼肉嫩滑，汤酸爽开胃。

处理鲑鱼时注意两点：一是鱼腹内的黑膜要刮干净，腥味主要来自那里；二是煎鱼前锅一定要烧热再放油，鱼皮不容易破。亚东鲑鱼本身鲜味足，调料不必多放，吃的就是那一口本味。