乌烈羊是海南昌江一带颇有名气的山羊品种，在当地餐桌上有着不少做法。说到口味和种类，其实更多是指不同的烹饪方式和风味呈现，而不是羊本身有多少个品种分支。
从口味上看，乌烈羊最常被提起的是白切和红烧两大路子。白切讲究的是羊肉本身的鲜甜，煮制时只放少许姜葱去腥，出锅后蘸上本地特色的酱料，入口肉质紧实又不柴，带着一股淡淡的草本清香，这和当地羊群放养、吃百草的生长方式有关系。红烧则是另一种风格，用酱油、八角、桂皮等慢火焖煮，汤汁收浓后羊肉色泽红亮，味道咸香浓郁，适合配米饭。除此之外，还有干煸的做法，把羊肉切小块煸炒至外皮微焦，撒上椒盐或辣椒面，吃起来干香有嚼劲，在夜市摊上很受欢迎。
如果按羊的部位和吃法来分，种类就更细了。羊排常用来烤制或煎制，油脂分布均匀，烤出来外酥里嫩；羊腿肉适合切片涮火锅或者爆炒，肉质细嫩易熟；羊腩带皮部分胶质丰富，多用来炖汤或红焖，口感软糯。羊杂汤也是当地常见的一种吃法，把羊肚、羊肝、羊血等一起煮汤，汤色乳白，味道醇厚，冬天喝上一碗很暖身。
总的来说，乌烈羊的口味以鲜、香、浓为主，烹饪上既有清淡的白切，也有重口的红烧和干煸，部位不同做法也不同，形成了比较丰富的吃法体系。
金鲳鱼是市场上很常见的一种海鱼，肉厚刺少，价格也亲民，家里做起来特别省事。很多人觉得海鱼处理起来麻烦，其实金鲳鱼算是例外，它没有那么多细刺，收拾干净之后，怎么做都容易出彩。
先说买鱼。挑金鲳鱼的时候，看眼睛清亮、鳃呈鲜红色、按一下鱼肉能弹回来的，基本就错不了。冰鲜的也行，但尽量别买那种解冻后软塌塌的。回家后把鱼鳃和内脏去掉，腹腔里那层黑膜要刮干净，那是腥味的主要来源。洗净后在鱼身两面各划两三刀，方便入味。
最家常的做法是红烧。锅里放油，油热后把鱼放进去，中小火煎到两面微黄。煎鱼别急着翻面，等一面定型了再动，鱼皮就不容易破。煎好后下姜片、蒜瓣、葱段爆香，淋一勺料酒，再加生抽、少许老抽上色，放点糖提鲜。倒热水没过鱼身一半，大火烧开转中小火炖十来分钟，中途可以用勺子把汤汁往鱼身上浇一浇。最后大火收汁，撒点葱花就能出锅。红烧金鲳鱼肉质紧实，酱香浓郁，汤汁拌饭特别下饭。
要是想吃得清淡些，清蒸也不错。鱼身上铺几片姜，水开后上锅蒸八到十分钟，具体看鱼的大小。蒸好后倒掉盘里的水，换上新鲜葱丝，淋一勺蒸鱼豉油，再浇一勺热油激出香味。清蒸最能吃出鱼肉本身的鲜甜，肉质细嫩，适合口味淡的人。
还有一种懒人做法是干煎。鱼身抹薄薄一层盐，腌十分钟，然后拍点干淀粉。平底锅少油，小火慢慢煎，煎到两面金黄酥脆就行。这种做法外皮焦香，里面还是嫩的，当菜或者当零食都行。
金鲳鱼本身味道不重，调味上不用太复杂，家常的葱姜蒜就够用。不管红烧、清蒸还是干煎，关键都在于鱼要新鲜、去腥要彻底。做顺了手，这道菜花不了多少工夫，端上桌却很有面子，平时家里吃饭或者来客人都拿得出手。
东山羊的吃法，说到底得看羊本身。海南万宁东山岭一带的羊，从小啃的是山上的鹧鸪茶和各类草药，肉质紧实，膻味轻，这是它跟别处羊肉拉开差距的根本。正因为底子好，当地人做羊的花样才多，口味上也分出了几条明显的路子。
最家常的是白切。整块羊肉冷水下锅，只放姜片和少许盐，煮熟捞起晾凉，斩件上桌。蘸料是点睛的，蒜蓉、酱油、小米椒，再挤几滴本地小青桔汁，酸辣里带着果香，能把羊肉的鲜甜托出来。这种做法考验羊的品质，肉不好的话一口就能吃出来。
红烧是另一大主流。羊肉斩块，先爆炒出油，再加老抽、冰糖和香料焖煮。东山一带喜欢放腐竹或者木耳进去，吸饱汤汁后比肉还抢手。红烧出来的羊色泽红亮，酱香浓郁，适合下饭，也常见于宴席。
打边炉在冬天最受欢迎。清汤锅底，有时就放几片白萝卜和几粒红枣，羊肉切薄片涮着吃，几秒就熟，嫩得很。蘸料跟白切类似，但会多一碟芝麻酱给怕辣的人。涮完肉再喝碗汤，浑身都暖。
还有一类是药膳做法。当地老人爱用鹧鸪茶或者当归、枸杞跟羊肉一起炖，汤色清中带黄，喝起来有淡淡的草药回甘。这种吃法不追求浓烈，讲究的是温补，秋冬时节家家户户都愿意炖上一锅。
至于羊杂，处理的法子也细。羊血煮汤，羊肚爆炒，羊肝切片汆烫，各有各的火候。街头小店里一碗羊杂汤配碗米饭，就是一顿扎实的饭。
说到底，东山羊的口味种类不算花哨，但每一样都落在实处。白切吃本味，红烧吃浓香，打边炉吃热闹，药膳吃滋补，羊杂吃实惠。一只羊从肉到杂安排得明明白白，这也是它能在海南菜里站住脚的原因。
铺前黑鱼除了香煎还能怎么做
说到铺前黑鱼，很多人第一反应就是香煎——热锅薄油，鱼块下锅滋滋作响，煎到两面金黄，外酥里嫩，确实是经典吃法。但一条好鱼只守着一种做法，未免可惜。铺前黑鱼肉质紧实、刺少味鲜，其实换几个思路，照样能做出让人停筷子的味道。
先说炖汤。黑鱼炖汤是沿海人家常做的，做法也简单：鱼洗净切段，锅里少油略煎一下，冲入滚水，加几片姜，大火烧开转小火慢炖。关键在“冲滚水”这一步，汤色很快就能转成奶白。出锅前撒一把葱花或者放几块豆腐，鲜味更足。炖出来的汤清甜不腥，鱼肉蘸点酱油吃，一点不浪费。
再试试红烧。黑鱼切块后用料酒和姜片腌一会儿，热锅下油，葱姜蒜爆香，鱼块下锅两面稍煎，加酱油、少许糖和一点醋，倒水没过鱼身，中小火烧到汤汁收浓。红烧的做法压得住黑鱼本身的土腥味，酱香裹着鱼肉，配米饭特别下饭。喜欢辣口的，丢两个干辣椒进去同烧，味道更立体。
还有一种吃法适合夏天——酸菜鱼。黑鱼片成薄片，鱼骨鱼头先煎后熬汤，酸菜炒香后倒入鱼汤煮开，鱼片最后下锅烫熟，十几秒就够。铺前黑鱼肉质紧，片薄了也不容易散，吃起来滑嫩带脆。酸辣开胃，汤都能喝干净。
要是图省事，清蒸也行。鱼身划几刀，铺上姜丝葱段，水开后上锅蒸八到十分钟，倒掉盘里的水，淋一勺蒸鱼豉油，再浇一勺热油激香。清蒸最考验鱼的新鲜度，铺前黑鱼扛得住这种吃法，原汁原味，清淡却不寡淡。
一条黑鱼，煎炒炖蒸各有各的好。换个做法，餐桌上的花样就多了一层，家里人吃着也新鲜。
说到翰章大鹅，当地人都知道这是好东西。鹅肉紧实，皮下脂肪丰厚，红烧最能把它的香味逼出来。做这道菜，头一步是选鹅。活鹅宰杀后褪净细毛，斩成核桃大小的块，别太小，否则一烧就缩没了。鹅油单独剔出来留着，那是宝贝。
铁锅烧热，先下鹅油块，小火慢慢㸆出清亮的油来。油渣捞出来撒点盐，是灶边人的零嘴。鹅肉下锅，大火翻炒，眼看着肉块由粉转白，表皮微微收紧，这时候淋一勺料酒，腥气随着白汽就散了。接着放姜片、整瓣蒜、几个干辣椒和一小撮花椒，炒出香味，再挖两勺农家豆瓣酱，炒出红油，让每块鹅肉都裹上色。
加水有讲究，必须是滚开的水，冷水一激肉就柴了。水没过鹅肉两指，丢几段葱白，倒半碗生抽、少许老抽找色，再扔两颗冰糖。大火烧开转小火，盖上锅盖慢慢焖。鹅肉比鸡肉难烂，至少得一个钟头。中间翻两次锅，让上下入味均匀。
等到筷子能扎透鹅肉，开大火收汁。这时候得守着锅，汤汁从稀到稠，颜色从浅到深，油亮亮地挂在鹅肉上。临出锅撒一把青蒜段，翻两下，断生就起锅。盛进粗陶碗里，红褐色的鹅肉堆得冒尖，汤汁浓得能拌两碗米饭。鹅肉入口先是酱香，嚼两下，肉的鲜甜就出来了，皮糯肉烂，连骨头都带着滋味。剩下的汤别倒，第二天煮把挂面进去，那是另一顿好饭。
兴凯湖大白鱼，学名翘嘴红鲌，因肉质细嫩、味道鲜美而素有“赛蟹肉”的美誉。这鱼生活在兴凯湖的冷水域，生长缓慢，因此鱼肉格外紧实，没有一丝淡水鱼的土腥味。要品出它的真味，做法上讲究一个“鲜”字，最地道的吃法莫过于清蒸。
选一条一斤半左右的大白鱼，去鳞、去鳃、去内脏，切记要刮净腹内的黑膜，这是去腥的关键。洗净后用厨房纸吸干水分，在鱼身两侧各划上几刀，深浅以过鱼骨为宜，便于入味。用少许盐和料酒抹匀鱼身，再塞几片姜在鱼腹和刀口里，腌制十五分钟，让底味渗入。
蒸鱼的盘子底上垫两根葱段，将鱼架在葱上，这样能让蒸汽在鱼身下循环，受热均匀。水烧开后再上锅，大火足汽蒸八分钟，关火后别急着开盖，再虚蒸两分钟。这是鱼肉嫩滑的秘诀——利用余温让鱼肉刚刚熟透，锁住汁水。
出锅后，将盘中的汤汁倒掉，这汤汁腥气重。拣去姜片和葱段，在鱼身上重新铺上细细的葱丝和姜丝，淋上两勺蒸鱼豉油。最后一步最关键，烧一勺滚烫的食用油，“刺啦”一声浇在葱姜丝上，激发出香气，瞬间将鱼肉的鲜美提升到另一个层次。
夹一块雪白的鱼肉入口，嫩滑如豆腐，鲜甜中带着一股独特的脂香，回味无穷。若是喜好重口，也可用豆瓣酱、剁椒同蒸，或是以油煎至两面金黄后，加酱油、糖、醋红烧，同样下饭。但无论何种做法，都别用大火久煮，那会糟蹋了这难得的鲜嫩。
江都人对小龙虾的偏爱，从街头巷尾的烟火气里就能嗅出来。而邵伯龙虾，更是这方水土的招牌。做红烧邵伯龙虾，讲究的是“鲜活”二字，死虾一入口便露怯，肉质松散，失了魂。
买回来的龙虾先不急着下锅，倒进清水盆里，撒一把粗盐，滴几滴香油，让它们吐尽泥沙。用刷子一只只刷洗腹部和钳子，这是费工夫的活儿，但偷懒不得。处理干净后，剪去虾头前端的尖角和虾须，留着虾黄，那是精华。
起锅烧油，油温七成热时，下姜片、蒜瓣、洋葱块爆香，接着丢入一大把干辣椒和花椒，激出麻香。这时倒入沥干水的龙虾，大火翻炒，直到虾壳变红卷曲。烹入料酒去腥，再加生抽、老抽、白糖和一小块冰糖，糖色是红烧的灵魂，能挂住汤汁，让虾壳油亮诱人。
关键一步是加水，不能太多，没过龙虾大半即可。盖上锅盖，中火焖煮十五分钟，让虾肉吸饱汤汁。最后开大火收汁，汤汁浓稠裹在虾身上，撒上一把青蒜段和香菜，翻匀出锅。
吃这道菜，别急着用筷子，直接上手。先嘬一口虾壳上的酱汁，咸香微辣带着回甜；再剥开虾壳，虾肉紧实弹牙，蘸一下盘底的汤汁，那滋味，配上一瓶冰啤酒，才算圆满。在家做这道菜，火候和调味都不必太拘泥，吃得酣畅淋漓，便是成功。
四鳃鲈鱼是苏北灌河入海口的名产，这鱼最妙之处在于腮盖上有四道橙红纹路，像四朵梅花贴在腮边。响水人家做这道红烧，讲究的是“鲜”字当头，鱼必须是活蹦乱跳的，离水超过两钟头，味道便差了一截。
处理鱼身时，要先用刀背轻轻拍一下鱼头，让鱼老实下来，再刮鳞去鳃，但千万别破开鱼腹，用筷子从鳃口伸进去，搅出内脏，这样烧出来的鱼形整不散。洗净后，在鱼身两面各划三刀，抹上细盐和姜片，静置一刻钟去腥。
热锅冷油，油温升到七成时，将鱼身擦干，下锅煎至两面金黄。这时转小火，下葱段、姜片、蒜瓣爆香，烹入黄酒，盖上锅盖焖十秒，让酒气渗进鱼肉。接着加生抽、老抽、白糖和一小勺猪油，再倒入滚烫的开水，水量到鱼身的一半就行。大火烧开后，撇去浮沫，改用中火咕嘟十五分钟，中途用勺子舀起汤汁，不停浇在鱼身上。
待汤汁收得浓稠油亮，撒上一把青蒜段，淋少许香醋提鲜，便可出锅。装盘时讲究整鱼上桌，汤汁浇在鱼身上，那四鳃鲈鱼肉质细嫩如蒜瓣，入口先咸后甜，带着灌河水特有的清鲜，配上一碗白米饭，连汤带鱼能下两碗。
选鱼要挑活蹦乱跳的，个头在两斤上下最合适。微山湖的四鼻孔鲤鱼，鱼身泛着青黑的光泽，鳞片紧实，翻看鱼鳃，鲜红湿润才算新鲜。杀鱼时注意保留完整的鱼形，从腹部剖开，去掉内脏和黑膜，用清水反复冲洗，沥干水分备用。
锅烧热，倒入菜籽油，油温升到七成时，把鱼身两面薄薄拍一层干淀粉，下锅煎。煎鱼最忌心急，中小火慢慢煎到一面金黄定型，再小心翻面，这样鱼皮不破，肉也嫩。煎好后盛出，锅里留底油，放葱段、姜片、蒜瓣爆香，再加一小把干辣椒和几粒花椒，炒出香味。
这时倒入生抽、老抽、少许白糖和料酒，加开水没过鱼身。大火烧开，转小火焖煮二十分钟，中间轻轻晃动锅子，防止粘底。汤汁收得差不多时，淋上一圈香醋，撒上青蒜段，翻个面再焖两分钟即可出锅。
做这道菜，关键在于煎鱼的火候和最后的收汁。四鼻孔鲤鱼肉质细嫩，红烧后酱香浓郁，微带酸甜回甘，配米饭尤其合适。盛盘时把汤汁浇在鱼身上，色泽红亮，筷子轻轻一拨，鱼肉便成蒜瓣状脱落，入口嫩滑不柴，回味里带着微山湖水的清甜。
站前区天驴八部，是当地一道流传多年的传统菜肴，做法讲究，用料实在，讲究的是一个“全”字。所谓八部，并非指八种驴肉部位，而是将整头驴身上最精华的八个部分，用八种不同的手法烹制，再拼于一盘，形成一道气势十足的硬菜。
要做好这道菜，第一步是选料。必须选用两岁左右的健壮黑驴，肉质紧实且不柴。取驴肉、驴肚、驴肠、驴心、驴肝、驴筋、驴尾和驴皮这八样，分别处理干净。驴血要放净，肉要切成大小均匀的块，内脏用盐和醋反复搓洗，去尽腥味。
接下来是分而治之。驴肉和驴筋适合红烧，入锅加老抽、冰糖、八角、桂皮，小火慢炖一个时辰，直到用筷子能轻松扎透。驴肚和驴肠则要白煮，清水加姜片、葱段，煮至断生，捞出切段，保留其原香。驴心和驴肝用爆炒，油热后下蒜末、干辣椒，大火快翻，出锅前淋一圈香醋，提鲜解腻。驴尾和驴皮适合卤制，卤料中要加少许陈皮和甘草，卤好的驴皮切成薄片，晶莹剔透，口感弹牙。
八样食材分别做好后，还不能急着装盘。取一个大平盘，先将红烧驴肉垫底，围成圆圈，中间码上白切的肚肠，再铺上炒好的心肝，最后将卤好的驴尾与驴皮片沿盘边依次摆开，像一朵盛开的莲。盘中央撒一把香菜末和炸蒜蓉，浇上一勺热卤汁，滋啦一声，香气四散。
天驴八部最妙的地方在于，每一口都能吃到不同的口感。驴肉软烂，驴筋有嚼劲，驴皮Q弹，驴肝粉糯，咸甜鲜辣各有归属，却又在口中和谐统一。这道菜适合人多时吃，一桌人围坐，你一筷我一箸，盘中渐空，话头却越聊越热。正应了那句老话：好的菜，不在名贵，而在用心。
