三丝春卷

上海春卷跟北方春卷不一样。北方春卷大多是甜的豆沙馅，上海春卷是咸的——馅是“三丝”：黄芽菜（大白菜）、肉丝、香菇丝，有时候加冬笋丝。炒熟了勾芡，包进春卷皮里，封口用面糊粘住，下油锅炸到金黄。本文来自: 武夷山特产网 www.chinawys.com

炸好的春卷外皮脆得像薯片，咬开“咔嚓”一声，里面的馅是软烂鲜香的，黄芽菜已经炖出甜味，肉丝的鲜和香菇的香混在一起，汁水被春卷皮兜住。蘸一点镇江香醋或者辣酱油，解腻提鲜。

过年的时候上海人必吃春卷。大年三十下午，我妈会摊春卷皮——面糊在铁板上一转，几秒钟一张皮子，薄得透光。然后包春卷，包成枕头状，排得整整齐齐。大年初一早上炸一盘子，每人夹几个，配粥吃。我小时候喜欢把春卷两头咬开，吹一吹，再吃中间，我妈说“作孽啊，好好一个春卷被你咬成这样”。现在超市里有冷冻春卷，微波炉叮一下就能吃，但那个皮是软的，馅是糊的，跟现炸的没法比。有一年我在老西门一家小馆子吃到现炸的三丝春卷，老板娘说“春卷皮是我凌晨四点起来摊的”，我信了，因为那个脆度和韧性，不是机器能做的。