生煎包 上海人管它叫“生煎馒头”，但里面是有肉的

生煎包可能是上海最“江湖”的小吃。一口大铁锅，几十个包子挤在一起，底部煎得金黄焦脆，撒一把芝麻葱花，盖子一掀，香气轰地炸开。上海人管它叫“生煎馒头”，但里面是有肉的。

生煎分两派，前面提过——混水派和清水派。混水派皮薄汤多，咬一口汤汁飙出来，代表是“小杨生煎”；清水派皮稍厚、没多少汤，肉紧实，代表是“大壶春”。上海人自己也要吵，有人觉得生煎就该有汤，有人说那是“汤包不是生煎”。我谁也不站，都好吃。

最好的生煎是刚出锅的。底部焦黄硬脆，上部松软，肉馅咸鲜带甜，芝麻和葱花的香气混着肉汁。吃法也有讲究：先在皮上咬一个小口，吹两下，把汤吸掉，再蘸醋吃整个。生煎的醋是镇江香醋，加一点点姜丝。一口一个，烫得嘶嘶吸气，但停不下来。

我记得以前弄堂口有一家“友联生煎”，早上一锅六分钟，排队的人拿着钢盅锅子、搪瓷碗。师傅铲生煎的铲子是特制的，贴着锅底一铲，整整齐齐铲出七八个。有个爷叔每天来买二两（八个），配一碗牛肉汤，吃完去公园打拳。后来动迁，那家店没了，爷叔也不知道搬哪儿去了。有一阵子我特别想那个味道，跑了半个上海找到一家据说“正宗”的，一口下去，皮是粘牙的，肉是散的。我跟老板说“你这生煎不行”，老板白了我一眼：“侬懂啥，这叫创新。”我气得差点把醋瓶子扔过去。