松鼠鳜鱼 这是在吃艺术

很多人知道松鼠鳜鱼，是从松鹤楼开始的。我第一次听说这道菜，倒不是在饭桌上，而是在一本讲苏州美食的闲书里。书上写这道菜做出来的时候，浇上热卤汁会“吱吱”叫，像松鼠叫一样，所以得了这个名字。我当时觉得特别神奇——菜还能叫出声来？

后来真去苏州吃到了，才发现书上没骗人。

那天朋友请客，特意点了一道松鼠鳜鱼。菜端上来的时候，我愣住了——那条鱼被炸得翘头翘尾，全身挂满金黄色的酱汁，上面还撒了松子仁和虾仁，卖相简直像一件工艺品。服务员端着盘子走过来的时候，我甚至觉得周围的人都在看我们这桌。

我小心翼翼地夹了一块。外皮炸得酥脆，里面的鱼肉却嫩得不得了，酸甜口的酱汁裹得恰到好处，一点都不腻。最妙的是鱼肉的刀工——表面全是细细的花刀，炸开了就像松果一样，每一瓣都沾着汁，吃起来又香又脆。我朋友笑我吃得没出息，一条鱼差点被我一个人扫光。

后来我查了一下，才知道这道菜有多考验功夫。光是片鱼就要片出花样来，不能切断鱼皮，刀口要均匀，深浅要一致。拍淀粉也要拍得匀，炸的时候油温要控制好，先定型，再复炸，才能做到外酥里嫩。卤汁更是关键，番茄酱、糖、醋的比例差一点，味道就全变了。

据说乾隆皇帝下江南的时候就吃过这道菜，不过那时候叫“松鼠鱼”，用的还不是鳜鱼。后来苏州的厨师改用鳜鱼来做，肉质更细嫩，刺也少，才成了现在这个样子。松鹤楼的松鼠鳜鱼最出名，但说实话，苏州很多老馆子做得都不差。

我觉得这道菜最神奇的地方，是它既好看又好吃。很多菜为了造型好看，往往牺牲了味道；松鼠鳜鱼却能把刀工、火候、调味全部结合在一起，酸甜适口，老少皆宜。每次吃它，我都有一种“这是在吃艺术”的感觉。

不过这种菜，不能常吃。一是贵，二是吃多了容易腻。就得隔一阵子馋了，专门跑去苏州解解馋，那个滋味才最对。