说起温泉鹅，很多人头一回吃，筷子刚夹起来就觉得跟平常的鹅不太一样。皮是薄的，透着一点亮，咬下去不费劲，断得利落，不会扯出一嘴油。皮下那层脂肪也薄，入口就化了，香是香，但不腻人。
肉是紧的，可紧里头带着松软。牙齿轻轻一合，肉就散开，汁水跟着渗出来，不柴不干。嚼上几口，鹅肉本身的鲜味慢慢泛上来，清清淡淡的，没有那种饲料养出来的腥气。有人爱蘸点酱油或者沙姜末，其实不蘸也够味，就是吃它那股子本真。
最妙的是骨头缝里的那点汁。啃到靠近骨头的地方，肉丝里裹着淡淡的甜，带一点点野味的意思，可又温温和和的，不冲。咽下去之后，嘴里留着一股干净的肉香，不糊嘴，也不觉得口干。
整只鹅吃下来，盘底不见汪着的油，肉也不塌。凉了再吃，皮稍微韧一点，肉还是嫩的，味道反倒更收了些。要说缺点，就是太瘦的地方嚼着稍显费劲，可挨着皮的那几块又滑又润，正好补回来。一顿饭吃罢，手上不黏，嘴里不腻，只记得那股子清鲜的鹅味，慢悠悠地还在舌根底下转。
黄山烧饼这东西，头回见觉得真不起眼，小小一个，比柿饼大不了多少。可只要你吃过一次刚出炉的，这辈子就算被它拿捏了。当地人管它叫“蟹壳黄”，因为烤出来金灿灿的，表面一层芝麻，鼓着小包，真像只螃蟹盖子。说实话，我觉着这名字比“黄山烧饼”传神多了。
它的魂儿全在那层酥皮和里头的馅料上。皮是用菜油和面，反复揉搓，再一层层叠出酥来，手艺不到家，决对烤不出那种层层分明、一碰就碎的效果。馅儿是最地道的霉干菜扣肉馅，霉干菜乌黑发亮，吸饱了油脂，肥肉丁早就烤化了，只留下一股浑厚的猪油香，跟霉干菜的咸甜搅和在一起，闻着就让人走不动道。
刚出炉的烧饼最好吃，拿在手里烫得左右倒手，还得趁热咬。咔嚓一声，层层酥皮在嘴里碎开，渣渣掉一手，接着咸甜交织的馅料涌上来，混着芝麻的焦香和猪油的荤香，嚼劲十足，一点都不腻。有时候运气好，还能咬到一颗没完全化开的小肉粒，那种爆油的口感，简直了。我上大学那会儿，每次放假返校，我妈都给我装一大袋，塞在行李箱里。坐长途车时，打开袋子，整个车厢都是香气，同学全凑过来抢。后来工作了，也网购过几回，抽真空包装的那种，虽然方便，但总觉得少了点现烤的灵瑰，酥皮变得软塌塌的，馅料也失去了那股子鲜活的烟火气。
想吃这口，最好还是亲自去趟黄山，爬完山下来，在老街巷里买个刚出炉的，就着一杯毛峰茶，那才是真正的人间至味。当地人还会把它掰碎了泡在粥里，又是另一番风味，咸香开胃，据说老一辈都这么吃。
平阳炒粉干是浙江温州平阳县的传统名小吃，以平阳特产的粉干为主料，配以鸡蛋、肉丝、虾干、卷心菜等配料，经大火快炒而成，成品色泽金黄，粉干细如发丝，干香爽口，有“浙南第一炒”的美誉。
平阳炒粉干的历史悠久，与平阳的地理环境密切相关。平阳地处浙南沿海，气候湿润，盛产稻米。平阳人用大米制作粉干，已有数百年的历史。平阳粉干与其他地方的粉干不同，它细如发丝，韧性十足，久炒不碎，是制作炒粉干的最佳原料。平阳炒粉干最初是农家的日常主食，后来逐渐传入城镇，成为街头巷尾常见的小吃。
平阳炒粉干的制作看似简单，实则考验火候和手法。平阳粉干需要用温水浸泡至回软，捞出沥干备用。锅中放猪油烧热，打入鸡蛋炒散，加入肉丝、虾干、香菇丝煸炒出香味，再放入卷心菜丝翻炒至断生。然后将粉干放入锅中，用筷子快速抖散，使其与配料混合均匀。加入酱油、盐、味精、胡椒粉调味，用大火快速翻炒，使粉干均匀上色、充分吸收配料的香味。炒至粉干干香松散、锅气十足时，撒上葱花即可出锅。
一盘正宗的平阳炒粉干，粉干金黄透亮，细如发丝，根根分明，不粘连、不油腻。夹一筷入口，粉干干香爽口，筋道有嚼劲，配料的鲜味完全渗入粉干之中。鸡蛋的香、肉丝的鲜、虾干的咸、卷心菜的脆甜，各种滋味交织在一起，层次丰富，令人食指大动。吃平阳炒粉干，最好配上一碗紫菜汤或鱼丸汤，干湿搭配，更加完美。
在平阳，炒粉干是早餐、夜宵、宴席上都少不了的主角。街头的大排档里，厨师挥舞着长筷，在铁锅中翻飞，火焰腾起，锅气四溢，一盘盘香气扑鼻的炒粉干新鲜出炉。平阳炒粉干已经走出平阳，成为温州乃至浙江各地餐馆的常见菜品，但最正宗的味道，依然在平阳的街头小店中。
紫米八宝饭是浙江的传统甜点，以紫糯米为主料，配以红枣、莲子、桂圆、蜜枣、核桃、葡萄干、红豆沙、冬瓜糖等八种辅料，经蒸制而成，成品色泽紫红，软糯香甜，营养丰富，是逢年过节、喜庆宴席上不可或缺的吉祥菜。
紫米八宝饭的历史悠久，起源于民间，与中国的“八宝”文化密切相关。“八宝”原指佛家的八种珍宝，后来引申为八种珍贵的食材。八宝饭寓意五谷丰登、吉祥如意、团圆美满，是中国人喜庆场合的必备甜点。浙江盛产紫米，紫米又称“血糯米”，富含花青素，营养价值高，用它制作的八宝饭比普通白糯米八宝饭更加香甜软糯，颜色也更加喜庆。
紫米八宝饭的制作颇为讲究。紫糯米需要提前浸泡四到六个小时，然后上锅蒸熟，趁热加入猪油和白糖拌匀，使米粒油亮香甜。取一只大碗，碗内刷一层猪油，将红枣、莲子、桂圆、蜜枣、核桃、葡萄干、冬瓜糖等辅料按照图案整齐地铺在碗底和碗壁上。然后将一半紫米饭铺在辅料上面，压实后中间挖一个坑，填入红豆沙，再将剩下的紫米饭盖在上面，压紧抹平。最后将碗放入蒸锅中，用旺火蒸约一小时，让各种辅料的香味充分渗入米饭中。蒸好后倒扣在盘中，紫红色的八宝饭便呈现在眼前。
做好的紫米八宝饭，表面镶嵌着各种果料，色彩缤纷，煞是好看。用勺子舀一块，紫米软糯黏滑，甜而不腻，红豆沙细腻香甜，红枣、桂圆、莲子等各具风味，核桃、葡萄干增添了香脆和酸甜的口感。每一口都有不同的组合，层次丰富，让人惊喜不断。吃的时候可以淋上少许桂花糖浆或蜂蜜，更添风味。
紫米八宝饭不仅美味，而且营养丰富，紫米富含铁质和花青素，有补血养颜的功效；红枣、桂圆、莲子都是滋补佳品。这道甜点体现了中国人“寓医于食”的饮食智慧。如今，紫米八宝饭已经走出浙江，成为全国各大菜系中常见的甜点，但浙江的紫米八宝饭因选用优质紫米，风味最为地道。
常州大麻糕，我第一次听这名字，以为是那种又大又硬的“压缩饼干”。结果在常州一见到实物——椭圆形，比手掌还大，表面金黄油亮，芝麻密密麻麻，看起来有点像巨大号的烧饼。
朋友带我去的是一家老店，门口排着长队。轮到我们，师傅从烤盘里夹出一块热腾腾的大麻糕，用纸袋装了递过来。我接过来的时候，那个分量就让我觉得不一般——沉甸甸的，很有质感。掰开一看，里面分层分明，油酥和面皮交替，像千层饼一样。咬一口，外酥内软，咸口的里面裹着葱花和板油丁，香气扑鼻，油润但不腻。
朋友跟我说，常州大麻糕分咸甜两种。咸的是椒盐葱油，甜的里面是白糖桂花。他个人偏爱咸的，因为常州人早餐喜欢配一碗豆腐汤或者豆浆，咸麻糕蘸着汤吃，特别过瘾。我试了甜口的，也还不错，桂花的香气很清新，但总觉得不如咸的那么“落胃”。
大麻糕的做法跟黄桥烧饼有相似之处，但个头更大，馅料更简单，突出的是面香和油酥香。最关键的步骤是“包酥”——油皮包油酥，擀卷两次，才能出来那种层层起酥的效果。老店的师傅一做就是几十年，手上的分寸感是机器比不了的。
我在常州那几天，每天早上都去吃一块大麻糕配一碗豆腐汤。豆腐汤里有豆渣饼、鸭血、百叶丝，清淡鲜美，正好中和麻糕的油润。本地人告诉我，以前工人上班前，花几分钱买一块大麻糕，边走边吃，一上午都不饿。现在虽然选择多了，但大麻糕在常州的地位一直没变，是刻在骨子里的早餐记忆。
临走时我打包了几块带回上海，第二天用平底锅稍微烘了一下，虽然没有现烤的香，但也足够慰藉我的馋虫了。
烧麦这东西，全国各地都有。北方是羊肉大葱的，南方是糯米的，到了江苏，尤其是泰州、扬州一带，烧麦里包的是蟹黄和猪肉，一口下去，满嘴蟹香。
我第一次吃蟹黄烧麦是在泰州，一个本地朋友带我去的老字号。烧麦端上来的时候，皮子是淡黄色的，隐约能看到里面的馅料。顶上没有封口，像一朵微微绽开的花，中间露出一小撮蟹黄，金灿灿的，看着就很有食欲。我夹了一个咬下去——皮薄而有韧性，馅料紧实，蟹黄和猪肉混在一起，鲜味浓郁，但不是那种霸道的鲜，而是温润的、慢慢在嘴里化开的鲜。最妙的是馅里还拌了一点猪油，让整体口感更加润泽，吃完嘴唇上亮亮的，但不腻。
朋友跟我说，蟹黄烧麦好不好，关键看蟹黄新不新鲜。得用现拆的湖蟹蟹黄，不能用冷冻的。拆蟹是个细致活，蟹黄、蟹肉分开，蟹黄留着做点缀，蟹肉拌进猪肉馅里。调味也简单，就是盐、糖、姜汁、少量黄酒，不能盖过蟹本身的鲜味。烧麦皮比饺子皮薄，比馄饨皮韧，擀的时候中间厚、边缘薄，包起来才能立得住。
我后来在南京也吃过蟹黄烧麦，味道也不错，但总觉得少了点什么。泰州那个朋友说了一句话，我觉得很有道理：“你在泰州吃蟹黄烧麦，坐在小店里，窗外可能就有一条河，河里就有螃蟹。那个感觉，跟在大商场的美食广场吃，是不一样的。”我深以为然。
蟹黄烧麦价格不便宜，一笼四只或六只，能顶一顿普通午饭的钱。但我总觉得，偶尔奢侈一下是值得的——尤其是秋天，蟹最肥的时候，专门跑一趟泰州，坐在老街上吃一笼蟹黄烧麦，喝一碗鱼汤面，那个下午会美好得让你记很久。
扬州人喝早茶，一笼三丁包子是少不了的。我第一次在富春茶社吃早茶，看着菜单上“三丁包子”四个字，心想：不就是包子嘛，能有多特别？结果包子端上来，白白胖胖，褶子打得整整齐齐，顶上还点了一个红点，看着就喜庆。咬开一看——里面不是普通肉馅，而是一粒一粒的丁，有肉丁、鸡丁、笋丁。肉丁肥瘦相间，鸡丁嫩滑，笋丁脆生生的，三种口感混在一起，咸中带甜，鲜得恰到好处。
我当时就觉得，这包子不一般。普通肉包子吃两个就腻了，三丁包子我连吃了三个，还想再拿。同桌的扬州朋友拉住我：“你留着点肚子，后面还有烫干丝和蒸饺呢。”
后来我特意问了老师傅，三丁包子的馅料有什么讲究。他说，三丁的比例很关键——肉丁不能太多，否则腻；鸡丁不能太少，否则鲜味不够；笋丁一定要用春笋，不能用罐头笋，否则没有那股清甜和脆劲。调味也要用扬州本地的酱油和白糖，做出“甜中带咸、咸不压甜”的复合味。包子皮用的是半发酵面，既松软又有嚼劲，能把汤汁兜住不渗出来。
三丁包子还有个“升级版”，叫五丁包子，加了虾丁和海参丁，据说是当年乾隆皇帝下江南时御厨发明的。我后来在扬州一家高档酒楼吃过一次，确实更鲜美，但也更贵。私心觉得，三丁就已经很好了，多两丁反而有点画蛇添足——就像穿衣服，简单得体比满身logo更耐看。
现在我在家偶尔也试着做三丁包子，但每次都是馅调好了、皮发不好，要不就是皮好了、馅又咸了。折腾几回之后我认了：有些东西，就是得去扬州吃。坐在老茶馆里，一壶绿杨春，一笼三丁包子，慢慢吃，慢慢聊，那个味道才对。
很多人知道松鼠鳜鱼，是从松鹤楼开始的。我第一次听说这道菜，倒不是在饭桌上，而是在一本讲苏州美食的闲书里。书上写这道菜做出来的时候，浇上热卤汁会“吱吱”叫，像松鼠叫一样，所以得了这个名字。我当时觉得特别神奇——菜还能叫出声来？
后来真去苏州吃到了，才发现书上没骗人。
那天朋友请客，特意点了一道松鼠鳜鱼。菜端上来的时候，我愣住了——那条鱼被炸得翘头翘尾，全身挂满金黄色的酱汁，上面还撒了松子仁和虾仁，卖相简直像一件工艺品。服务员端着盘子走过来的时候，我甚至觉得周围的人都在看我们这桌。
我小心翼翼地夹了一块。外皮炸得酥脆，里面的鱼肉却嫩得不得了，酸甜口的酱汁裹得恰到好处，一点都不腻。最妙的是鱼肉的刀工——表面全是细细的花刀，炸开了就像松果一样，每一瓣都沾着汁，吃起来又香又脆。我朋友笑我吃得没出息，一条鱼差点被我一个人扫光。
后来我查了一下，才知道这道菜有多考验功夫。光是片鱼就要片出花样来，不能切断鱼皮，刀口要均匀，深浅要一致。拍淀粉也要拍得匀，炸的时候油温要控制好，先定型，再复炸，才能做到外酥里嫩。卤汁更是关键，番茄酱、糖、醋的比例差一点，味道就全变了。
据说乾隆皇帝下江南的时候就吃过这道菜，不过那时候叫“松鼠鱼”，用的还不是鳜鱼。后来苏州的厨师改用鳜鱼来做，肉质更细嫩，刺也少，才成了现在这个样子。松鹤楼的松鼠鳜鱼最出名，但说实话，苏州很多老馆子做得都不差。
我觉得这道菜最神奇的地方，是它既好看又好吃。很多菜为了造型好看，往往牺牲了味道；松鼠鳜鱼却能把刀工、火候、调味全部结合在一起，酸甜适口，老少皆宜。每次吃它，我都有一种“这是在吃艺术”的感觉。
不过这种菜，不能常吃。一是贵，二是吃多了容易腻。就得隔一阵子馋了，专门跑去苏州解解馋，那个滋味才最对。
上海的素菜包跟北方的素包子不一样。馅是青菜、香菇、豆干、木耳剁碎了，用麻油和素油拌，不加任何荤腥。皮是半发面的，蒸出来白白胖胖，隐隐透出里面的绿色。咬开之后，青菜还是翠绿的，香菇的鲜、豆干的嚼劲、麻油的香混在一起，比肉包子还鲜。
最有名的素菜包在豫园的“春风松月楼”，那是一家百年素菜馆。他们家的素菜包用上海矮脚青（一种小青菜），只取叶子，不用梗。焯水后挤干水分，切碎，拌进泡发好的香菇丁、香干丁、木耳丁，调料是盐、糖、素易鲜和大量麻油。包子的褶子要捏二十多个，收口像鲫鱼嘴。蒸七分钟，火候过了青菜就黄了，不够则生。
我有个不吃肉的朋友，每次来上海必去松月楼，一次点两笼素菜包，吃到打嗝。她说“这比小笼包好吃多了，清爽”。我起初不信，后来跟她去了一次，发现确实不一样——肉包子吃两个就腻了，素菜包吃四个还想再来一个。那个青菜的清香和麻油的后味，让人觉得很干净，吃完嘴里不臭。松月楼的包子常年排队，一笼六个，很多人买三笼，两笼堂吃一笼打包。我见过一个和尚站在门口吃，吃得很慢，每一口都像在念经。
高桥松饼不是酥饼，也不是月饼，它介于两者之间。产自浦东高桥镇，外表像一块圆圆的小酥饼，皮一层一层薄得像纸，咬下去“簌簌”地往下掉渣。馅分甜咸两种：甜的是豆沙或者枣泥，咸的是鲜肉。最传统的是豆沙松饼，豆沙是自己熬的，不加油，干干的、沙沙的，配上酥皮，一点都不腻。
高桥松饼的厉害之处在于“松”。皮要叠出十几层，每层之间不粘不连，靠的是师傅揉面、起酥的功夫。猪油和面粉的比例、折叠的次数、烤的温度，差一点都不行。高桥镇上原来有很多松饼作坊，最有名的是“周正记”和“高桥食品厂”。我小时候外公去高桥走亲戚，总要带两盒回来，用油纸包着，麻绳一捆。我迫不及待打开，饼已经碎了好几块，我就捡碎屑吃，吃得满身是渣，被我妈骂。
现在高桥松饼在市区不太常见了，得专门跑到高桥镇去买。前两年我开车四十多分钟去了一趟，找到一家老店，老板娘说她是第三代传人，配方没变，就是猪油没以前香了——“现在的猪不肥”。我买了一盒豆沙的，在车上就吃了两个。皮确实松，一碰就碎，豆沙不是很甜，有股赤豆本身的香气。我边吃边想，这种点心在上海这么多花哨的糕点里显得很老实，不争不抢，但吃过的人都会记得。