南通缸爿 硬而不僵，脆而不碎可以蘸豆浆、蘸牛肉汤

南通缸爿这个名字，我第一反应是——啥？缸爿？听起来像是什么瓦片之类的东西。后来在南通街头看到了，恍然大悟：原来是一种烧饼，菱形，中间薄边缘厚，表面撒着芝麻，长得确实有点像碎了的缸片（“爿”就是片的意思）。

我第一次吃是在南通的一个菜市场门口，一个老大爷支了个炉子，现做现卖。面团揉好了擀成菱形，刷上碱水，撒芝麻，然后贴到炉膛里烤。几分钟后出炉，外表焦黄，鼓鼓囊囊的。我买了一个，趁热咬了一口——外皮硬脆，里面松软，有嚼劲，味道是淡淡的咸香，不像普通烧饼那么油，也不像北方火烧那么实。大爷说，缸爿最大的特点就是“硬而不僵，脆而不碎”，吃的时候可以掰开夹油条，也可以蘸豆浆、蘸牛肉汤。

南通人吃缸爿，大多是当早饭。我后来在南通住了两天，每天早上都看见有人端着豆浆、手里夹着缸爿边走边吃。有个本地的阿姨跟我说，她小时候家里穷，缸爿是主食，一块缸爿能啃半天，越嚼越香。现在日子好了，但还是离不开这一口，“早上不吃块缸爿，总觉得少了什么。”

缸爿的做法其实挺简单，难的是炉子的火候。炉子得是老式的大缸炉，烧的是木炭，火力均匀，贴上去的缸爿才能受热均匀，外脆里软。现在很多店用电烤炉，做出来的虽然也脆，但总少了那种炭火的焦香。我在南通老城区转了转，发现真正用缸炉做的摊子已经不多了，大多是中老年人在做。不知道再过些年，这门手艺还能不能传下去。

如果你去南通，建议找一家门口排队的缸爿摊，别怕等。刚出炉的缸爿，捧在手里烫乎乎的，掰开来冒着热气，那个味道，是任何精致面包都给不了的。