标签： 硬脆

南通缸爿这个名字，我第一反应是——啥？缸爿？听起来像是什么瓦片之类的东西。后来在南通街头看到了，恍然大悟：原来是一种烧饼，菱形，中间薄边缘厚，表面撒着芝麻，长得确实有点像碎了的缸片（“爿”就是片的意思）。

我第一次吃是在南通的一个菜市场门口，一个老大爷支了个炉子，现做现卖。面团揉好了擀成菱形，刷上碱水，撒芝麻，然后贴到炉膛里烤。几分钟后出炉，外表焦黄，鼓鼓囊囊的。我买了一个，趁热咬了一口——外皮硬脆，里面松软，有嚼劲，味道是淡淡的咸香，不像普通烧饼那么油，也不像北方火烧那么实。大爷说，缸爿最大的特点就是“硬而不僵，脆而不碎”，吃的时候可以掰开夹油条，也可以蘸豆浆、蘸牛肉汤。

南通人吃缸爿，大多是当早饭。我后来在南通住了两天，每天早上都看见有人端着豆浆、手里夹着缸爿边走边吃。有个本地的阿姨跟我说，她小时候家里穷，缸爿是主食，一块缸爿能啃半天，越嚼越香。现在日子好了，但还是离不开这一口，“早上不吃块缸爿，总觉得少了什么。”

缸爿的做法其实挺简单，难的是炉子的火候。炉子得是老式的大缸炉，烧的是木炭，火力均匀，贴上去的缸爿才能受热均匀，外脆里软。现在很多店用电烤炉，做出来的虽然也脆，但总少了那种炭火的焦香。我在南通老城区转了转，发现真正用缸炉做的摊子已经不多了，大多是中老年人在做。不知道再过些年，这门手艺还能不能传下去。

如果你去南通，建议找一家门口排队的缸爿摊，别怕等。刚出炉的缸爿，捧在手里烫乎乎的，掰开来冒着热气，那个味道，是任何精致面包都给不了的。

五香豆是上海最“磨牙”的特产。一小袋干蚕豆，外壳泛白，咬开里面是黄澄澄的豆瓣，咸中带甜，五香味足。但你别想大口吃——硬得很，得一颗一颗慢慢嚼，越嚼越香，像嗑瓜子一样上瘾。

老城隍庙的五香豆最有名，用的是浙江余姚的蚕豆，颗粒大而均匀。做法是先泡后煮，加盐、糖、桂皮、茴香、甘草等调料，煮到入味再烘干。传统做法要烘两遍，第一遍烘干表面，第二遍低温慢烘，让水分一点点蒸发，豆子才会又硬又酥。正宗的五香豆咬开是酥的，不是硬到硌牙那种。外层有一层白色的盐霜，那是煮的时候盐分析出来的，吃的时候先舔一下，咸滋滋的。

小时候我爸看戏法（魔术表演）的时候总买一包五香豆，一边看一边嚼。戏法演完了，豆子也吃完了，地上落一层豆壳。那时候五香豆是用牛皮纸袋装的，上面印着城隍庙的牌楼。现在包装变成塑料袋了，味道也不如从前——很多厂家为了省事，用机器快速烘干，豆子硬得像石子，咬一口差点崩了牙。但每次路过城隍庙，我还是会买一小包，不为好吃，就为那个“嘎嘣嘎嘣”的声音。有次带孩子吃，他咬了一口就吐出来：“什么破豆子，这么硬！”我笑了，心想这就是代沟吧。我们小时候没什么零食，一颗五香豆能在嘴里含半天，现在的孩子哪里懂那种慢慢磨的乐趣。