美食信息、特产信息
翰章大鹅是不少食客心心念念的美味，但一只鹅从头到脚，究竟哪些部位能端上餐桌，很多人未必说得全。其实，鹅的利用率很高，几乎没有浪费的地方。
先说最熟悉的鹅肉。胸脯肉厚实，适合切片炒或做铁板烧；腿肉紧实有嚼劲，红烧、酱焖都出彩。鹅翅和鹅掌胶质丰富，卤煮之后啃起来特别香，是下酒的好搭档。鹅脖肉虽不多，但啃的是那个滋味，卤味店里常少不了它。
内脏部分更是宝藏。鹅肝细腻丰腴，煎或做成酱都合适；鹅胗口感脆韧，爆炒或凉拌皆宜；鹅心、鹅肠处理干净后，涮火锅或快炒都是抢手货。鹅血也别丢，凝固后像豆腐一样嫩滑，煮汤或烧菜都行。
最后是骨架和边角。鹅架熬汤，汤色奶白，鲜味足；鹅油可以炼出来炒菜或拌面，香气独特。就连鹅头、鹅舌也有专门的做法，卤透之后慢慢拆着吃，别有风味。
总之，一只鹅从肉到骨、从内脏到油脂，几乎都能变成盘中餐，关键看怎么料理。下次收拾大鹅时，不妨把这些部位都留着，换着花样做，才算不辜负这食材。
翰章大鹅肉质紧实，切块是道讲究活。先别急着动刀，把整鹅摊在案板上，找准关节再下手。鹅翅从根部关节处卸下，顺着骨缝一拉就开，别硬剁，碎骨渣子影响口感。鹅腿同样捏住大腿骨，刀尖探进关节缝里轻轻一别，整条腿就下来了，再顺着肌肉纹理改成三指宽的块。鹅胸肉厚，得先用刀背拍松，横着片成两指厚的片，再改刀成方块，这样炖煮时不容易散。最难的是鹅背和鹅架，骨头硬，得用厚背刀剁，下刀要稳，一刀断骨，连皮带肉切成麻将块大小。切好的块别混着放，翅、腿、胸、架分四堆，炖的时候按耐煮程度先后下锅。要是做红烧，块可以稍大些，吃着过瘾；要是煲汤，就切小点，滋味出得快。记住，切鹅不用蛮力，顺着骨节走，刀刀见巧劲，切出来的块才周正，烧出来也入味。
炖大鹅这道菜，在东北尤其是翰章那一带，是冬天里顶实在的硬菜。鹅肉紧实，油脂厚，炖好了满屋飘香，炖不好咬不动，所以火候和时间是关键。很多人问翰章大鹅炖多久能烂，其实没有一个死板的分钟数，得看鹅的老嫩、锅具和火候。
一般来说，市场上买到的当年鹅，肉质相对嫩一些。收拾干净剁成块，冷水下锅焯透，撇去浮沫，捞出来用温水洗一遍。然后起锅烧油，把鹅块倒进去翻炒，炒到表皮微微发黄、油脂渗出，再下葱姜、八角、干辣椒和一点酱油，添热水没过鹅肉。大火烧开转中小火，盖上盖子慢炖。这种当年的鹅，炖上一个小时到七十分钟，用筷子戳一下腿肉，能轻松扎透就差不多了。要是想肉更脱骨、汤更浓，炖到一个半小时也常见。
如果是老鹅，或者散养时间长的鹅，肉质纤维粗，炖的时间就得拉长。一个半小时是起步，往往要炖到两个小时甚至两个半小时。中间注意看水，别干锅，水少了添热水，别加凉水，凉水一激肉容易发紧。盐要后放，炖到八成熟再放盐，放早了肉容易柴。有人喜欢用高压锅，上汽后压二十五到三十五分钟，再倒回炒锅里收收汤，也能烂得快，但味道比起慢火咕嘟的，总差那么一点醇厚。
判断烂没烂，别光看时间，拿根筷子往鹅腿或者胸肉厚的地方一戳，能顺顺当当扎进去，没有阻力，就到位了。要是还费劲，就再炖一会儿。炖好的大鹅，肉烂而不散，汤面上浮着一层亮晶晶的油，泡饭吃最香。所以翰章大鹅炖多久能烂，少说一个钟头，多则两个半钟头，全凭你手里那只鹅的脾气。
翰章大鹅怎么去腥
翰章大鹅肉质紧实，风味浓郁，但若处理不当，腥味容易压过肉香。去腥的关键不在调料多，而在每一步都做到位。
首先是大鹅的前期处理。鹅肉腥味主要来自血水和脂肪中的氧化物质。买回的大鹅先别急着下锅，用清水浸泡两到三个小时，中间换两三次水，让血水慢慢渗出。泡好后把鹅肉斩成块，冷水下锅焯水，水里加几片老姜和一小把花椒，水开后撇净浮沫，再煮两三分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步能去掉大部分腥味。
其次是煸炒。锅烧热不放油，直接把鹅块倒进去，中火慢煸，把鹅皮里的油脂逼出来，腥味会随着油脂一起挥发。煸到鹅肉表面微黄、锅底出油，再倒掉多余的油，这一步比加多少料酒都管用。
调料的使用也有讲究。去腥别只靠料酒，可以先用高度白酒抓拌鹅肉，静置十分钟再冲洗，去腥效果更彻底。炖煮时放几颗八角、一小块桂皮和两三片香叶，再丢几段葱白和姜片，香味能压住残余的腥气。如果喜欢清爽些，加一小把干山楂片或几片陈皮，既能去腥又能解腻。
最后是火候。炖鹅要用小火慢煨，让香味一点点渗进去，大火急煮反而容易把腥味锁在肉里。出锅前尝一下汤，如果还有腥味，撒一点白胡椒粉就能收住。
照着这几步来，鹅肉腥味去得干净，肉香才出得来。
《翰章大鹅需要焯水吗》
说到翰章大鹅，不少人第一反应是那道名声在外的炖大鹅。可真正动手做的时候，问题就来了：这鹅肉到底要不要先焯水？有人说不焯水才原汁原味，有人说必须焯，不然腥味重。其实这事没那么绝对，得看鹅的来路和你想怎么做。
先说说翰章大鹅的特点。这种鹅一般养得比较足，肉质紧实，脂肪层也厚。如果是现宰的新鲜鹅，血水放得干净，其实不焯水也行。但大多数时候我们买到的是冷冻鹅或者市场处理好的白条鹅，里面残留的血水和杂质不少，这时候焯水就很有必要了。不焯的话，炖出来的汤容易发浑，浮沫多，腥味也压不住。
焯水的方法也有讲究。冷水下锅，加几片姜、一截葱段，倒点料酒，慢慢加热。水开后撇去浮沫，再煮两三分钟就捞出来，用温水冲干净。千万别用冷水冲，热鹅肉遇冷一激，肉质容易发柴。要是你打算做红烧或者酱焖，焯完水沥干再下锅炒，味道更干净。
当然，如果你用的是农家散养、现杀现做的鹅，而且打算做清炖，追求那口鲜甜，那不焯水也可以。前提是把鹅肉在清水里泡上一两个小时，中间换几次水，把血水泡出来。炖的时候大火烧开，仔细撇净浮沫，效果也差不到哪去。
说到底，翰章大鹅焯不焯水，看的是食材状态和你的做法。冷冻的、腥味重的，老老实实焯水；新鲜的、做清汤的，泡水撇沫也能行。别被那些“必须焯”或者“绝不焯”的说法框住，厨房里的事，多半是看情况定。
翰章大鹅怎么清炖
说起翰章大鹅，当地人都知道，这鹅肉质紧实，炖好了满屋飘香。清炖是最见功夫的做法，不靠重料压味，吃的就是那一口鲜。
先把鹅收拾干净，剁成核桃大小的块。别急着下锅，冷水里泡上半小时，中间换两回水，把血水拔出来。这一步偷不得懒，血水去不净，炖出来汤发暗，腥气也重。
泡好的鹅块冷水下锅，扔几片姜、一段葱白，倒一勺料酒。大火烧开，水面浮起一层灰褐色的沫子，用勺子撇干净。这沫子撇得越净，后面的汤越清亮。焯透之后捞出来，温水冲洗一遍，沥干水待用。
找一口厚实的砂锅，鹅块放进去，加足量的开水，水要一次加够，中间添水容易把汤味冲淡。再放几片老姜、两根葱段，别的料一概不放。有人喜欢搁花椒大料，其实清炖讲究的是本味，香料多了反倒盖住鹅肉本身的鲜甜。
大火烧开转小火，盖上盖慢慢咕嘟。翰章大鹅生长期长，肉质偏老，炖的时间要足，少说一个半钟头。中间别老掀盖，让热气聚着。炖到筷子能轻松扎透鹅肉，就差不多了。
临出锅前十分钟再放盐，放早了肉容易发柴。盐也别一次搁太多，淡了可以补，咸了就不好救了。喜欢的话，撒一小把枸杞进去，颜色好看，也添一丝清甜。
炖好的鹅汤表面浮着一层金黄的油花，撇不撇随个人喜好。盛一碗出来，汤色清亮见底，鹅肉酥烂却不散。趁热喝一口，鲜味从舌尖一直暖到胃里。剩下的汤别倒，第二天煮把挂面进去，就是一顿舒坦的早饭。
《翰章大鹅怎么白切》
做白切大鹅，选鹅是头一步。翰章那地方水好草丰，养出来的鹅肉质紧实又不失细嫩，皮下那层脂肪薄而匀，最适合白切。挑一只三四斤重的嫩鹅，太老则柴，太小则寡淡。
处理干净后，整鹅冷水下锅，水里只放几片老姜和一小把葱结，别的香料一概不用——白切吃的就是鹅肉本味。大火烧开，撇净浮沫，转小火让水面保持微微冒泡的状态，浸煮约二十五分钟。关火后再焖十分钟，用竹签扎一下鹅腿最厚处，没有血水渗出便好了。
捞出立刻过冰水，这一步要紧，鹅皮骤然收紧，吃起来才爽脆弹牙。晾凉后斩件摆盘，刀要快，块要匀，带着骨头才香。
蘸料简单：沙姜末、蒜蓉、生抽，挤几滴小青桔汁，再淋一勺热花生油激出香气。夹一块鹅肉蘸上料，皮滑肉嫩，骨缝里都透着鲜甜。若是冬天，配一碟酸萝卜解腻，再烫壶米酒，便是很舒服的一餐了。
说起翰章大鹅，当地人都知道那口酱香浓郁的滋味。做这道菜，选鹅是头一步。得挑那些散养足日子的笨鹅，肉质紧实，皮下脂肪匀称，太肥了腻口，太瘦了发柴。宰杀收拾干净后，剁成核桃大小的块，冷水下锅焯透，撇净浮沫，捞出来控干水气。
酱料是灵魂。取自家下的大酱，配着少许甜面酱和腐乳汁，用温水和开，搅到没有疙瘩。锅里烧油，先下葱段姜片和几粒八角炸香，再把鹅块倒进去大火翻炒，炒到表皮微微焦黄，鹅油渗出来，这时候把调好的酱料一股脑倒进去，转中火慢慢煸炒，让每块鹅肉都裹上酱色。
接着添水，没过鹅肉就行，扔几颗干辣椒和一小把冰糖，大火烧开转小火慢炖。炖到四十分钟左右，掀开锅盖翻一翻，撒盐调味——注意酱本身有咸味，盐要少放。再盖上盖子咕嘟二十分钟，等汤汁收得浓稠，鹅肉用筷子一戳就透，就可以出锅了。装盘时撒一把香菜段，热吃凉吃都下饭，酱香里透着鹅肉本身的鲜甜，越嚼越有滋味。
翰章大鹅怎么卤
选鹅是头一步。翰章这地方养鹅讲究，鹅得是散放的，吃草吃虫长大的，生长期足，肉质才紧实。挑那种七八斤重的成鹅，太嫩了没嚼头，太老了费火候。收拾干净后，整只下锅，别剁，剁了肉容易柴。
卤水是魂。锅里添清水，放老姜一大块拍松，葱结两三个，几粒八角、一小撮花椒、两片香叶，再来点桂皮。讲究些的，搁几颗草果，去腥提香。酱油要用黄豆酱油，色正味厚，别用那种勾兑的。冰糖一小把，提鲜上色。盐别急着放，后头再调。
大火烧开，撇净浮沫，转小火。这时候把鹅放进去，水要没过鹅身大半。火候是关键，得用那种似开非开的小火，咕嘟着，慢慢浸。一个钟头打底，中间翻两回身，让卤汁吃匀。拿筷子扎鹅腿最厚处，扎得透、不冒血水，就差不多了。
关火别急着捞。让鹅在卤水里泡着，自然凉透。这步叫“收味”，泡上两三个钟头，肉才入味。捞出来控干，刷一层薄薄的香油，皮亮堂，也不风干。
斩件装盘，卤水过滤了冻起来，下回接着用，越卤越香。鹅肉蘸点蒜泥醋汁，解腻提味。这么卤出来的鹅，肉不散，皮不烂，咸香里透着点回甜，凉着吃热着吃都行。
翰章大鹅怎么烤
说起烤大鹅，不少人第一反应是“那玩意儿能烤得动吗”。确实，鹅肉纤维粗、脂肪厚，火候拿捏不好，要么嚼不动，要么腻得慌。翰章这地方养鹅有年头了，当地人烤鹅也琢磨出了自己的一套法子，不花哨，但管用。
选鹅是头一步。太老的鹅肉质发柴，烤出来费牙；太嫩的又撑不住长时间烤制，容易散架。一般挑七八斤重的成年鹅，肥瘦匀称，摸胸脯肉厚实但不僵硬，这样的鹅烤出来才既有嚼头又不失嫩气。
收拾干净的鹅，得先腌。翰章人腌鹅不搞复杂调料，粗盐、花椒、姜片、葱段，里外抹匀，重点揉搓胸腔和腿根这些肉厚的地方。讲究点的会往肚子里塞一把干香草，去腥提味。腌的时间看天气，夏天三四个钟头，冬天搁一宿，让盐分慢慢吃进去。
腌好的鹅要烫皮。烧一锅开水，提着鹅脖子，用勺子舀水往鹅身上浇，浇到表皮收紧发亮为止。这一步是为了烤的时候皮能脆起来。烫完趁热刷一层糖色——白糖熬的焦糖水，薄薄一层就行，烤出来颜色红亮。
烤制分两段。先用中火把鹅挂进烤炉，底下搁个接油盘。头半小时别老开炉门，让热气稳住。等表皮开始冒油泡，转小火慢烤，中间翻两次身，把烤出来的油往鹅身上淋一淋，皮会更酥。整个过程大概一个半到两个钟头，拿根细签子扎腿根，冒出的汁水清亮不带血水就差不多了。
刚出炉的烤鹅别急着剁，搁案板上晾十来分钟，让肉汁收一收。剁块装盘，皮是脆的，肉是紧的，蘸点椒盐或者直接吃都行。翰章人吃烤鹅爱配一碟酸萝卜，解腻又爽口。
说到底，烤大鹅没什么秘方，就是选料实在、腌够时间、火候别急。家里有烤箱的也能试，温度调到一百八十度，底下垫烤盘接油，中途多观察，别烤糊了就行。
